Tożsamość latynoamerykańska czerpie z różnorodnych źródeł, od elementów astronomicznych poprzez bardziej "przyziemne" jakimi są produkty żywieniowe. Tworzą one nie tylko światopogląd, tradycje kulinarne ale także kulturę kulinarną, kreującą magiczną otoczkę wokół tego co jest najbardziej świętym rytuałem dnia codziennego, czyli posiłku, pochodzącego od Matki Ziemi, która w Ameryce Łacińskiej zajmuje szczególne miejsce i nazywana jest "Pachamama". Jednym z takich produktów, otrzymywanych dzięki szczodrości naszej "Pachamama", a zajmujących ważne miejsce w diecie prawie wszystkich mieszkańców Ameryki jest czarna fasola. Jej magia powoduje, że wszystko porusza się w rytmie calypso, samby, tanga czy salsy.
W Kostaryce, czarna fasola jest częścią codziennej diety jej mieszkańców. Podawana w formie "gallo pinto" czeka na każdego kto wcześnie wstaje. Towarzyszy jej wtedy jajecznica albo sadzone jajko, bitki a może befsztyk z pysznym sosem śmietanowym i smażonym bananem. Do tego jeszcze pokrojone awocado i tortilla kukurydziana. Sam 'gallo pinto", przetłumaczone na język polski oznacza malowany kogut, to nic innego jak czarna fasola wymieszana z białym ryżem (przygotowanym z cebulą, słodką papryką i odrobiną świeżo zmielonej kawy).
Ale to nie koniec magii czarne fasoli. W rytm dobrej cumbii, na obiad przyrządza się jako pierwsze danie 'sopa negra' czyli czarną zupę z pokrojonym w kostkę jajkiem na twardo a na drugie "Casado", czyli żonaty, a to dlatego że wszystko podaje się naraz, czyli towarzyszą czarnej fasoli biały ryż, befsztyk z cebulką albo kawałek schabu wieprzowego, sałatka i do tego pokrojone w kostkę ziemniaki podsmażane z mielonym mięsem i kukurydzą. Na deser pieczony słodki banan z odrobiną tartego sera i śmietaną. Na kolację układ jest podobny tylko zamiast czarnej zupy podaje się rosół bądź słynną w Kostaryce "Olla de carne" czyli garnek mięsa. W rzeczywistości jest to gęsta zupa z różnorodnymi miejscowymi warzywami i kawałkami mięsa wołowego.
Opisane wyżej dania z fasolą w roli głównej występują pod inną nazwą w różnych częściach "Naszej Ameryki", jakby powiedział José Martí. Na przykład, na Kubie kostarykański 'gallo pinto' znany jest pod nazwą 'Moros y Cristianos' czyli "Maurowie i Chrześcijanie". To danie przygotowuje się bez dodatku kawy, a słynna "sopa negra" czyli czarna zupa przyjmuje nazwę "potaje" i podawana jest z białym ryżem i odrobiną drobno krojonego mięsa wieprzowego albo kiełbasy 'chorizo'.
Również w Brazylii w większości dań odnajdziemy sambującą z białym ryżem czarną fasolę. Ale jeśli chcemy zjeść rzeczywiście coś bardzo energetycznego to tylko “feijão torpedo” czyli torpedującą albo bombową fasolę - typowe danie w Minas Gerais, Sao Paulo, Mato Grosso, Goias i Rio de Janeiro. Składa się ono, oprócz fasoli, z suchej i solonej wołowiny, a wszystko koniecznie należy posypać mąką z manioku czyli kassawą. Towarzyszy temu miejscowa sałatka. Oczywiście w brazylijskich domach tańczącą z ryżem czarną fasolę podaje się z wieprzowiną i chrupiącymi dużymi kawałkami skwarek. W Meksyku, czarna fasola w formie podsmażonej i ugniecionej często jest składnikiem do przygotowania tortilli z mięsem, pokrojonymi w kostkę pomidorami i cebulką, i oczywiście pachnącą kolendrą, chile i awokado.
Magia czarnej fasoli obejmuje również barwne, wielokulturowe Karaiby gdzie króluje słynne "rice and beans" (ryż z fasolą). Na tyle słynne, że obejmuje swym zasięgiem karaibskie wybrzeża kontynentalnej Ameryki. Różnica tego dania z omawianymi wcześniej polega na tym, że zarówno fasolę jak i ryż gotujemy na bazie kokosowego mleczka, które nadaje temu daniu niepowtarzalny smak. Po ugotowaniu osobno fasoli i ryżu, mieszamy je i podsmażamy na rozgrzanej patelni, podając na przykład (w zależności od zamożności domu) z homarem, smażonymi krewetkami, pieczonym kurczakiem albo wspomnianymi wcześniej befsztykiem czy bitkami wieprzowymi. A każdemu z tych dań towarzyszą "patacones" czyli pokrojone w plastry i smażone platany (zielone banany) posypane solą i zmielona bądź ugnieciona jak puré nasza magiczna czarna fasola.
Ale ta magia ma na tyle silną moc, że oczarowała nawet pierogi, znane w Kostaryce pod nazwą "empanada de frijol", które są niczym innym jak pierogami nadziewanymi rozgniecioną czarną fasolą z dodatkiem chrupiących skwarek.
Wydaje mi się, że bez końca można by wymieniać potrawy latynoamerykańskie, w których czarna fasola jeśli nie dominuje to jest nieodzownym składnikiem regionalnych i lokalnych dań. Dzięki Kolumbowi przeniesiona na półwysep Iberyjski nadała miejscowym potrawom nowy koloryt i wymiar. Jaki? Oczywiście latynoamerykański!!
A teraz odsłonię przed Wami fragment sekretu Magii Czarnej Fasoli, w postaci przepisu na jedną z potraw, która z pewnością was oczaruje. Na początek należy przygotować kocioł czarodzieja, a musi być on głęboki. Dzień przed wypowiedzeniem zaklęcia, należy czarną fasolę zalać wodą, pozostawić do namoczenia przez noc. Następnego dnia, dodaje się do niej cebulę, słodką czerwoną paprykę, kawałek dyni (choyote) i kiełbasę np. typu chorizo. A wszystkie te dodatki muszą być pokrojone na cztery części, tak jak cztery strony ma świat i jak cztery elementy (powietrze, ziemia, ogień i woda). Następnie gotujemy całość do momentu kiedy fasola będzie miękka. A ponieważ jest to kostarykański przepis to dodajemy do kociołka jeszcze całe jajka w skorupce, w ilości odpowiadającej liczbie osób, które fasolę będą spożywać. Najlepiej włożyć sztuk 4, żeby magia mogła zadziałać.
Inną, bardziej nowoczesną, formą przyrządzania fasoli będzie użycie szybkowaru, dzięki któremu skrócimy czas przygotowania.
Zachęcam gorąco do przygotowania tego dania i poczucia magii latynoamerykańskiej, karaibskiej i kostarykańskiej. Dzięki niej będziecie mogli stać się częścią tego, co takie charakterystyczne dla mojej ziemi - jej radości i smaku. Najlepiej dlatego jeść taką fasolę w rytmie calypso śpiwanego przez Calypso Limón Legends, opowiadających o tym smaku w swojej kompozycji “Rice and Beans”
http://www.youtube.com/watch?v=g8YD49Mts9Y
Oscar Barboza Lizano
Tłumaczenie: Katarzyna Dembicz
