Por primera vez apareció hace miles de años en el Oriente Medio y mucho más tadre los Fenicios y Griegos empezaron su fabricación a gran escala. Los Romanos desarrollaron su fabricación y lo difundieron en todo el imperio, que ocupaba los terrenos mediterráneos. El mayor fabricante de aceite de oliva en el mundo con toda certeza son los Españoles. La cantidad del aceite de oliva fabricado por ellos es tan impresionante, que ningún país se puede comparar con ellos. ¡Fabrican aceite de oliva de cada calidad: de la peor hasta la más sofisticada! Ya en los tiempos del Imperio Romano, España (Iberia) fue el proveedor principal de las aceitunas para la Península Apenina, porque la cantidad de Oleas no era suficiente para la gran producción, la que necesitaban los Romanos. Incluso hoy el proveedor principal de las aceitunas para Italia son España y Marruecos, porque en Italia hay muy pocas Oleas comparándolo con la cantidad de aceite destiado a la exportación. Esto nos lleva a una cuestión... Tanto el italiano, como el español, el aceite de oliva ofrece dos, completamente distintos estndares de calidad. Seguramente alguna vez compraste aceite de oliva muy intenso y fuerte, y aromático y suave. Mirando en la etiqueta la inscripación: ”verdadero aceite de oliva Italiano”, tengo ganas de reírme, porque: primero, es el peor aceite de oliva disponible en el mercado, segundo, el aceite de oliva italiano no necesariamente tiene que significar la mejor calidad (aunque los italianos son conocidos por él), tercero, este tipo de aceite de oliva no es fabricado de aceitunas italianas. Entonces, si quieres comprar aceite de oliva italiano bueno y suave, busca la denominación DOP (Nombre de Origen Protegido). Unas veces vi en Polonia el aceite de oliva italiano de este tipo. No es facil encontrarlo, que no significa que es imposible. De verdad es muy bueno. Esta denominación es muy importante en cuanto al aceite de oliva italiano. Un hecho interesante sobre las aceitunas es, que la mayoría de las marcas disponibles en el mercado polaco ofrece baratas aceitunas verdes sin huesos. Solamente aceitunas medias de baja calidad no tienen huesos, y muy a menudo, en vez de él llevan pimiento dentro: la peor solución, que oculta el mal sabor de las aceitunas, y por tanto le gustan a la gente. Pueden ser buenas con especias, e incluso con avellana, pero las mejores aceitunas son las con hueso. Una aceituna buena no tiene que estar rellena con algo, que distrae la atención de su sabor verdadero. Es curioso también, que cuando más oscura la aceituna, más suave y sabrosa. Las aceitunas negras naturales son en realidad... marrones. Tienen el sabor muy rico. Las aceitunas completamente negras no son negras por naturaleza, son oxidadas. Un proceso fantástico, que hace, que las aceitunas se convierten en muy suaves. Así, las aceitunas verdes son más populares y más baratas. No sugiero, que son malas, solamente que son comunes y sin sabor profundo. Aceitunas verdes Gordal son enormes y, según mi opinión, tienen un sabor mejor. Su sabor es incluso mejor cuando las venden en aceite de oliva en vez de agua.
Observo, ya desde hace tiempo, que los polacos utilizan diversos tipos de aceite para cocinar. Muy bien. Un ejemplo es aceite de semilla de uva. Muy interesante. Es un aceite muy suave, poco popular en los países que lo producen, como España. Aceite de oliva también gana la popularidad. Desafortunadamente, mucha gente no disfruta de todo su potencial y no sabe qué exactamente se puede hacer con él. Además, su precio bastante alto hace, que se lo utiliza muy poco, principalmente para las ensaladas. ¡Qué pena, porque se puede utilizarlo a diversas maneras! ¡Ensaladas, sí, pero también para las sopas, para cocinar y freír, e incluso para postres, como pasteles, galletas o helados.... así! Algo más me viene a la mente. Los polacos fueron educados por la publicidad, que hay que comprar aceite de oliva extra virgen (de primera prensa), ¡porque es el mejor! Es una broma. Veo en la tienda a mujeres buscando aceite de oliva “extra virgen”, que no tienen la menor idea qué están comprando. ¡Lo importante es que sea ”extra virgin”! Bueno, el 95% del aceite de oliva en el mercado es de primera prensa, entonces ¿para qué esta obsesión? ¡La verdad es que, hay muchas diferencias entre aceites de oliva extra virgen, pero la gente de aquí no se da cuenta de esto y coge cualquiera! En la selección se dirigen probablemente por la botella más bonita, precio y el país de origen, que consideran el mejor... ¡Es como comprar a ciegas! A base de unos criterios así pueden comprar el peor aceite de la estantería. El grado de acidez del aceite de oliva extra virgen no puede superar el 0.8%. Desafortunadamente, en Polonia casi ninguna marca no pone esta información en la etiqueta. En la botella casi no hay información sobre el país de origen de las aceitunas, su tipo o el grado de acidez. En vez de esto, en las etiquetas vemos textos tipo ”la mejor calidad”, “proceso de fabricación moderno”; puro marketing. La gente tiene que comprar y probar diversos tipos de aceite de oliva para saber, cuál le gusta más. Solamente los fabricantes portugueses ponen la información sobre la acidez. Una vez en Piotr i Paweł vi a una marca portuguesa, poco conocida, ” Maçarico”. A veces en Biedronka se puede encontrar aceite de oliva Gallo Reserva 0,5% por un precio increiblemente bajo, porque Jerónimo Martins compra grandes cantiades del fabricante. Seguramente es una de las mejores marcas en Polonia por el precio más bajo. Es gracioso, porque, en general, Biedronka no tiene una buena opinión, por tanto tengo la impresión de que la gente sin prejuicios así tiene posibilidad de comprar el aceite de oliva extraordinario. Desaforunadamente, solamente de vez en cuando. Otro aceite de oliva excelente disponible en Polonia es Melissa griega. Es muy buena, con precio adecuado, desafortunadamente, sin información detallada en la etiqueta. Al final, quiero decir, que el mejor aceite de oliva en Polonia se puede encontrar en, por ejemplo, Kuchnie Świata. Se llama ”Oliveira da Serra”, y en Kuchnie Świata vais a encontrar sus diversos tipos. Excelente, porque otras marcas ofrecen generalmente dos o tres tipos. Se podría preguntar: ¿para qué diversos tipos? La respuesta es simlpe: porque aceites de oliva se fabrican de diversos tipos de aceitunas, tienen diverso grado de acidez y diversa destinación. Por supuesto, se puede utilizar cualquier aceite de oliva para todo, lo que hacemos en la cocina, pero deberíamos guiarnos por lo que queremos preparar. Algunos aceites de oliva son suaves y por tanto son mejores para las ensaladas, otras para peces y mariscos, siguientes para sopas y verdura, carne y para freír. La regla muy importante es que no se puede usar aceite de oliva extra virgen para freír. Es muy insano y las consecuencias pueden ser graves en el futuro. Extra virgen hierve muy rápido y para freír se necesita aceite de oliva más fuerte, con el grado de acidez de 1% como mínimo. ¿Y, qué se puede freír con el? Por ejemplo, si te apetece arroz muy sabroso, no pegajoso, fríelo con cebolla y ajo, y después cocina con un poco de agua.
El siguiente consejo: nunca compres aceite de oliva en botellas de plástico. Su calidad puede ser peor y, que es lo peor, con el tiempo el plástico transfiere un mal sabor al aceite de oliva. Al final, quisiera compartir mis comentarios sobre el aceite de oliva con el símbolo BIO. En todos los países occidentales los alimentos ecológicos (los llamados “eco alimentos”) cuestan más o menos lo mismo que los normales. En Polonia es una novedad, y en algún grado el símbolo de refinamiento, también sus precios son absurdamente altos e injustos. En el BIO Bazar de Varsovia se pueden encontrar huevos por 1 PLN cada uno. Esto es injusto. Los alimentos BIO deberían costar lo mismo que los normales. No creáis, cuando alguien os intenta explicar porqué son más caros. Es la misma la situación con aceite de oliva. A veces una botella cuesta casi 100 PLN. Es la ofensa del sentido común y siguiente práctica poco justa. Comprar el aceite de oliva así no necesariamente significa comprar uno mejor que otros. Es seguramente muy buena, pero su precio es dos o tres veces más alto. Además los trucos de marketing te hacen creer, que existen aceites de oliva biológicos destinados especialmente para los niños. ¡En la etiqueta del aceite de oliva de una marca vi una foto de un niño, que sugería, que aquella era la mejor! Todos los aceites de oliva BIO son buenos para los niños, todos sin exepción, pero esta botella en particular cuesta dos veces más que las otras. ¡Marketing puro! El fabricante de ”Oliveira da Serra” tiene en su oferta botella 500ml de aceite de oliva bio NO FILTRADA (es decir, de la mejor calidad), que puedes comprar por más o menos 30 PLN. ¡En el Bio Bazar de Varsovia puede costar incluso 25 PLN! Este con el niño en la etiqueta cuesta lo mismo, pero tiene la mitad de su capacidad, solamente 250ml. ¡Una broma! Alguna gente, que trqabaja en la industri alimenticia, me decía, que los polacos no iban a creer, que algo barato puede ser bueno. Es muy triste y por esto, mucha gente no sabe qué pierde.
Los más importante es que la gente se dio cuenta de la existencia del aceite de oliva excelente y lo utiliza. Aceite de oliva da muchas posibilidades y es una selección estupenda en cada cocina. Porque Polonia no fabrica aceite de oliva y lo importa de distintos países, en el mercado existe una gran variedad de géneros. Los países que fabrican aceite de oliva están orgullosos de este hecho y al mismo tiempo un poco arogantes, por tanto casi no importan aceite de oliva de otros países. Sin embargo, si vas a las mejores tiendas en el mundo, como Fortnum o Mason en Londres, encontrarás aceite de oliva de España, Grecia, Italia y Portugal. ¡Úsalo!
Goncalo Franco
Traducción: Joanna Kicińska
