Hace menos de un mes me vi con una amiga mexicana. Sentadas en su cocina, estuvimos hablando de que era muy difícil encontrar una tortilla decente fuera de América. Lo vi claramente hace diez años en Suiza cuando los amigos me pidieron que preparara algo tipicamente mexicano. El mismo problema lo tengo en Polonia. Mi paladar exigente hace que no pueda comer las tortillas hechas en Europa. Eso me llevó a dudar si es posible conseguir el verdadero sabor de la cocina mexicana en algún sitio fuera de México. Por supuesto no estoy pensando en la comida tipo Tex-Mex, que se puede encontrar en los así llamados restaurantes mexicanos en todo el mundo, basada en los malísimos platos hechos de tortilla chips, jalapeño y aceitunas – todo eso inundado por un queso fundido, a veces con nata. A todos los que tuvieron ocasión de probar esta bomba “mexicana” y después sintieron la venganza de Moctezuma, quiero explicar que el único elemento mexicano de esta catástrofe culinaria es el nombre ‘Nacho’ – diminutivo del nombre Ignacio. Así que es mejor mantenerse lejos de estos nachos, sobre todo en el cine cuando os interesa ver cómo termina la peli.

Decidida a conseguir toda la información sobre las fuentes de buenos ingredientes, fui a hablar con Mauricio Blanco, el jefe de cocina en la Taquería Mexicana. Quería también copiar algunas recetas y recordar los tiempos cuando vivía en México. Mauricio terminó la escuela gastronomica de San Angel (México) y trabaja en la gastronomía desde hace más de 20 años. Los 5 últimos años los pasó en Varsovia, a donde vino no por una mujer (como es el caso de la mayoría de los mexicanos que viven en Polonia) sino por el restaurante.

– Bueno, dime ¿dónde encuentras los ingredientes para los platos más elaborados? – pregunté.
– En diferentes sitios de Europa. Por ejemplo en Alemania hay una empresa grande que importa productos mexicanos. Lo que no consigo comprar allí o en España, lo pido directamente a un mayorista de Varsovia. Intento no hacerlo a menudo porque el suele realizar pedidos en toneladas y no puedes hacerle un pedido pequeño.
– ¿Y de dónde tienes las tortillas?
– De la República Checha. Allí las tienen bastante buenas, hechas con las máquinas mexicanas que un empresario norteamericano trajo a Europa para abastecer los restaurantes de Europa del Este. Desgraciadamente por el aumento de los precios de maíz, dejé de hacer tortillas en mi restaurante – me dijo triste.
– Es muy mala noticia para los auténticos admiradores de la cocina mexicana.
– Te diré una cosa – me dijo bajando la voz – Si vienes aquí algún día y quieres que te prepare algo especial, me dices y yo te lo cocino. Los mexicanos que viven en Varsovia a menudo me piden que les prepare sopes, molotes, gorditas, flauta o quesadillas fritas.
– Desde unos cuantos días se me antoja un burrito con frijoles… – le respondí.
– Hoy no me pidas nada con frijoles. Se acabó y mi proveedor no me trajo el nuevo pedido a tiempo. Pero ¿qué te parecen las flautas?

¿Qué pude responderle? Por supuesto pedí las flautas. Me parecieron muy buenas a pesar de que no tenían frijoles. Probé también tres salsas caseras: dulce –hecha de kiwi que tuvo un sabor algo oriental-, picante con chile ancho y otra con chile rojo.

Por supuesto el mole pobalno hecho por Mauricio resultó ser delicioso lo que fue muy buena sorpresa porque ya quería proclamar Varsovia un desierto culinario para los admiradores de la cocina mexicana. El mole es una salsa muy difícil de preparar ya que está hecho de alrededor de 100 ingredientes. Tanto más estaba sorprendida de poder probar un mole tan delicioso tan lejos de casa.

Aunque se describe mole como una salsa de chocolate con chile, es algo mucho más que eso. La buena noticia es que se lo puede comprar directamnete de los proveedores en forma de una pasta de color marrón oscuro. Es lo que hace Mauricio, pero después le añade más ingredientes, como sesamo tostado, ajo, chile, todo eso mezclado con el consommé para conseguir un sabor especial. El mole se sirve con el pollo y arroz o con los huevos fritos y frijoles. Una verdadera delicia para los admiradores de la cocina!

Estoy segura de que volveré al restaurante de Mauricio para calmar el hambre de burritos aunque también estoy pensando en pedir chilaquiles en salsa roja con huevos fritos montados que es un típico desayuno mexicano y a la vez muy buen remedio contra la resaca.
Sí - chilaquilles y el café de olla es lo que necesito!


Texto: America L. Martin
Traducción: Katarzyna Frąckowiak