La cocina vietnamita es un universo aromático de sabores donde reinan hierbas condimentarias, verduras y salsa de pescado. Por eso siempre me extrañaba que precisamente un plato grasiento de carne con una salsa de pescado conquistara los corazones de los europeos. No existe una cuidad europea donde no se pueda encontrar un pequeño bar asiático en una de las calles del barrio chino o un restaurante de lujo en el centro. En Varsovia la cantidad de bares que sirven los nem es comparable sólo al número de bares de kebab. Chả giò, llamados nem rán en el Norte del país, son croquetas fritas que los polacos llaman sajgonki. Nunca entendía por qué el plato llevaba el nombre de la ciudad de Saigón, pero un compañero de trabajo, Tưởng, me contó la historia de las sajgonki: „Hace mucho tiempo los estudiantes vietnamitas que llegaban a Polonia solían traer aquí una comida local para por ejemplo poder festejar el Año Nuevo Vietnamita con platos tradicionales. Entre otras cosas traían los nem que llamaban los nem de Saigón. Más tarde los nem aparecieron en los restaurantes bajo el nombre de nem de Saigón. Hasta la segunda mitad de los años noventa los periodistas del diario Gazeta Wyborcza utilizaban el nombre ‘nem’. Más tarde el ‘nem’ fue sustituido por el ‘sajgonki’..”

Nem significa en Vietnam la carne de cerdo picada y constituye una base para los platos como nem rán - nem frito (chả giò), nem cuốn – nem enrollado (gỏi cuốn) y nem chua (nem acidulado).

Nem rán, es decir, sajgonki
Los nem rán tienen un relleno de carne picada, fideos de soja, hongos negros, zanahoria rallada y otras verduras. Todo esto bien condimentado y enrollado en el papel de arroz mojado se fríe en abundante aceite hasta que se haga crujiente y dorado.
Algunos dicen que para darle un aroma especial se puede mojar el papel de arroz en la cerveza mezclada con un poco de agua. Los nem rán que se sirven en Polonia son diferentes de los originales sobre todo porque suelen ser dos veces más gruesos y largos. Igual eso se debe a la diferencia de apetitos entre los polacos y los vietnamitas o simplemente al clima que en Vietnam no anima a comer platos grasientos y calientes.
Hay que decir que las sajgonki no son el plato preferido de los vietnamitas (que en general prefieren la sopa phở). Se suelen servir durante el Año Nuevo Vietnamita o las fiestas en familia, siempre acompañados de una salsa. La más fácil es una salsa de pescado diluida en agua, con un poco de azúcar, zumo de limón y diente de ajo picado.

Nem cuốn
Conocidos como spring rolls o summer rolls, gỏi cuốn son una alternativa fantástica para evitar las sajgonki bañadas en la grasa que huelen a aceite quemado. Gỏi en general es un plato con pescado crudo o verduras. Gỏi cuốn (nem cuốn) es una comida ligera que a menudo preparamos solos en la mesa de un bar o restaurante. Podemos preparar el relleno de fruta y verdura cortadas en pequeños trozos, hierbas aromáticas, pescado hervido, marisco o de un tofu ligeramente frito y pasta de arroz. Toda la composición de sabores de primavera la enrollamos en el papel de arroz, mojamos en la salsa y alegramos el paladar.

Nem chua
Son los menos conocidos de la familia nem y se distinguen por una gran variedad de sabores. Para preparar los nem chua se necesita la carne bien picada, la piel de cerdo, condimentos y hojas aromáticas (en general del plátano). Hay que mezclar bien la carne con especias y ajo, formar los rollos del tamaño de un dedo y enrollarlos con las hojas. Después hay que atar los nam chua con un cordón y dejar 3-5 días para que fermenten de una forma natural.
Nem chua juntan el sabor dulce, ácido, salado y picante. El sabor definitivo depende del tipo de la receta según la cual se han preparado. Varias regiones vietnamitas son famosas por sus recetas únicas. Las más conocidas son entre otras Thanh Hóa, Đồng Tháp o Ninh Hòa. Cuando atravesamos estas regiones con el tren, podemos encontrar en las estaciones a los vendedores que, acercándose a las ventanas, nos incitan a probar su nem chua local.

Desgraciadamente en Polonia raras veces podemos encontrar los nem cuốn en los menus de los restaurantes vietnamitas y encontrar los nem chua es casi un milagro (se pueden comprar a veces en las tiendas vietnamitas en Stadion Dziesięciolecia). Si no nos animamos a preparar las sajgonki en nuestra cocina, tenemos que buscarlas en el bar más cercano.

Receta de nems más populares

Ingredientes

• zanahoria, cebolla
• hongos negros
• fideos de soja
• carne picada de vaca/cerdo
• condimentos: pimienta, salsa de pescado
• huevos
• papel de arroz
• aceite para freír

La cantidad y las proporciones de los ingredientes dependen del tipo de sajgonki que preferimos: con carne o con verduras.

Preparación de los ingredientes
Rallamos o cortamos en pequeños trozos la zanahoria y la cebolla. Ponemos en remojo con agua caliente los fideos de soja para que inflen y se hagan blandos, después los cortamos en pequeños trozos (de 1-2 centímetros). Si tenemos los hongos negros secos, también las ponemos en remojo y cortamos igual que la zanahoria y la cebolla. Mezclamos la zanahoria, cebolla, hongos, fideos y carne en un recipiente grande o una olla. Podemos utilizar también la batidora para mezclar bien los ingredientes, pero no es necesario. Añadimos condimentos: pimienta, salsa de pescado (la salsa jñst es salada asi que hay que tener cuidado con la sal), también podemos añadir pimiento picante. Después ponemos huevos para que el relleno tenga la consistencia de carne picada para las chuletas (quizá un poco menos compacta).

Como enrollar las sajgonki
Preparamos un plato hondo de agua tibia y ponemos dentro un papel de arroz. Lo mojamos por ambos lados para que se haga blando, pero no puede ablandarse demasiado ni deshacerse en las manos. También podemos utilizar una esponja de cocina nueva y con ella mojar el papel de arroz.
Ponemos el papel en una tabla de cortar o en una bandeja y con las manos o con una cuchara ponemos el relleno (más o menos una cucharada y media) en el papel de arroz (no en el centro, sino en el borde más cercano a nosotros). Formamos un rollito de relleno dejando 1-2 centímetros de espacio vacío entre el borde del papel y el relleno. Empezamos a enrollar el papel. Cuando tenemos enrollada la tercera parte, doblamos los bordes izquierdo y derecho hacia el interior, para que el relleno no “se escape” por los lados, y enrollamos el resto de la sajgonka.

Fritura
Freímos las sajgonki en abundante aceite bien precalentado hasta que la carne esté bien hecha y las sajgonki tengan el color dorado. Si no vamos a servirlas el mismo día, podemos solamente freírlas ligeramente y terminar de freír el día siguiente – así serán crujientes. También se puede recalentar las sajgonki en la sartén.

Salsa
La salsa más simple se prepara diluyendo la salsa de pescado con un poco de agua y añadiendo un poco de azúcar, zumo de limón y diente de ajo picado. Si queremos conseguir un sabor picante, podemos añadir un poco de chile picado.

Sajgonki vegetarianas
Para el relleno vegetariano utilizamos tofu en lugar de la carne (no hay que hervirlo antes, se lo fríe con las sajgonki). También es buena idea utilizar las chuletas de soja en lugar de carne picada.


Texto: Đàm Vân Anh
Traducción: Katarzyna Frąckowiak