Świat gastronomii w Warszawie jest znany za “fale”, które nim rządzą. Były czasy na sushi, na burgery, a teraz jest...na hummus.
W ostatnich miesiącach, głównie z powodu tego, że jestem Izraelczykiem, zostałem nominowany “ekspertem do spraw hummusu”. Nie chodzi tylko o polecenia dla znajomych: zostałem zaproszony do uczestnictwa w rankingu hummusu w Warszawie, a krótki spacerownik, który pisałem o Żydowskiej Warszawie, został zatytułowany “Hummus po Polsku”, mimo tego, że tylko jedna, krótka część z niego dotyczyła słynnego dania.
Przyznaję, uwielbiam hummus. Latami chodziłem na hummus w moim kraju urodzenia, i mogę polecić najlepsze hummus w każdym mieście tam. Znam również najlepsze miejsca w Warszawie. Ale mimo wszystko nie rozumiem - o co Polakom chodzi z tym hummusem? Co się stało, że nagle stała się na niego taka fala? A dlaczego został tak mocno skojarzony z kuchnią izraelską i nawet z odrodzeniem życia żydowskiego w stolicy? Dlaczego, akurat jako Izraelczyk, zostałem nagle autorytetem w tej sprawie?
Zanim odpowiem na te pytania, krótkie wyjaśnienia, którego jestem od dawna winny naszym arabskim “sąsiadom”: hummus, gdyby ktoś miał wątpliwości, nie jest żydowskim daniem. Pochodzi z arabskich regionów bliskiego wschodu, tam jest zjedzony już od setek lat (pierwszy przepis hummusu pojawiał się prawdopodobnie w Bagdadzie w trzynastym wieku). Sama nazwa pochodzi z języka arabskiego - hummus po arabsku to ciecierzyca, główny składnik potrawy. W Izraelu został “zaadoptowany” za pomocą lokalnych arabskich mieszkańców oraz żydowskich migrantów pochodzących z krajów muzułmańskich. Te popularne lokalne danie szybko wpadł do gustu nowych żydowskich mieszkańców.
Teraz hummus jest jedną z najpopularniejszych potraw w Izraelu, ale dalej mu daleko od żydowskiej tradycji. Gdyby polski szef kuchni chciał otworzyć restaurację dedykowaną żydowskiej kuchni, takiej, jaka była znana w Polsce od pokoleń, o hummusie w ogóle nie byłaby mowa. Obstawiam, że Janusz Korczak w swoim życiu smaku tahiny nie gustował, i Baszewis-Singer nie wspominał zapachu świeżej pity przy shabatowym stole w swoich opowieściach. Jeżeli o polsko-żydowskiej kuchnii mowa, musimy chwalić takie smakołyki jak cymes, czulent czy gefilte-fisz (tzw. “karp po żydowsku”). Hummus, niestety, nie ma miejsca na tym stole.
Czemu, w takim razie, dalej króluje hummus jako reprezentant warszawskiego świata żydowskiego jedzenia?
Moja odpowiedź brzmi tak: izraelska kuchnia, tak jak izraelskie społeczeństwo, jest mieszanką kultur i tradycji. W tym kraju emigrantów, każdy przyniósł ze sobą te potrawy, które znał z domu rodziców. Chodząc po ulicach izraelskich miast można spotkać potrawy z całego świata: mamaligę z Rumunii, borek z Grecji i Bułgarii, chrajme (ostra ryba) z Maroka, dżachnun z Jemenu, no i oczywiście - humus. Mimo fakt, że Żydzi z polskiego pochodzenia są znaczącą grupą społezną w Izraelu, w tym wielkim festiwalu jedzeniowym, mało miejsca zostało na starą i dobrą kuchnię Polsko-Żydowską. Co można powiedzieć, po prostu mało pasowała do klimatu nowego kraju i do gustu nowych obywateli, i stała się mało popularna. Dziś, nawet w świętej Jerozolimie, łatwej znaleźć niekoszerne cheeseburger z bekonem po amerykańsku niż gefilte-fisz jak u babci. Starzy mędzrecy by na to mówily: oj gevalt! Polsko-Żydowska kuchnia została (ku mojemu wielkiemu smutkowi) synonimem kuchni bez przypraw i bez smaku, i w takich warunkach, nie ma szansy walczyć z popularnym hummusem.
Skutkiem tego, gdy co raz więcej Polaków lata do Izraela (i nie tylko na pielgrzymki), o czym najczęściej opowiadają po powrocie do Polski? O hummusie! To hummus dziś kojarzy się z izraelskimi plażami i palmami, i to hummus dziś przypomina Polakom izraelskie słońce w śnieżnym grudniowym dniu. Zapytaj więc dziś Polaka, czym jest dla niego kuchnia izraelsko-żydowska, i Ci odpowie: hummus! Do tego dodamy fakt, że właściciele dużo nowych, popularnych miejsc, specjalizujących się w hummusie, są Izraelczykami, i że dużo knajp, określających się jako “Żydowskich”, prezentuje dania śródziemnomorskie i blisko wschodnie, a nie tradycyjnych dań polsko-żydowskich..
I tak się stało, że hummus został symbolem żydowskiej kuchni w Warszawie. A co ja na to? Z jednej strony cieszę się, że hummus staje się popularny w mieście, bo go lubię. Z drugiej strony, modlę się aby nie otworzyli nam knajpy z hummusem na Nalewkach - Polskim Żydom bliżej jednak do dobrego czulentu...
Daniel Słomka
