Pytanie z gatunku “kulinarnych”, które w ciągu wielu lat spędzonych w Warszawie zadawali mi wielokrotnie moi znajomi z Polski jak i z zagranicy, brzmi – jak przygotować prawdziwą włoską pizzę, i czy jest to trudne. Muszę przyznać, że obecnie Warszawa jest pełna włoskich pizzerii, które używają wyłącznie włoskich składników, mimo wszystko możliwość zaserwowania przyjaciołom pizzy przygotowanej w domu, to przyjemność, która kusi.

Zanim zaczniemy analizować ciasto i składniki, przypomnijmy pokrótce historię pizzy.

Poprzedniczką pizzy jest tzw. focaccia (i) , która była rozpowszechniona już w starożytnym Rzymie. W zwyczaju było przygotowywanie focacci z orkiszu, rodzaju pszenicy używanego często przez Rzymian. Faktem jest, że słowo farina (wł. mąka) pochodzi najprawdopodobniej od słowa farro (wł. orkisz).

Słowo pizza natomiast wywodzi się przypuszczalnie od słowa pinsa, łacińskiego imiesłowu od czasownika pinsére, który oznacza gnieść, mleć, tłuc.

Pierwsze przepisy na pizzę sięgają początków XVI wieku. Mowa o książkach kucharskich i rozprawach kulinarnych odnalezionych na północy Włoch, w Wenecji, gdzie forma jak i metoda przygotowania pizzy były różne od tych, które znamy dzisiaj. Pod nazwą „pizza” kryło się cienkie ciasto na bazie jajek, masła i cukru, które pieczono w piekarniku lub smażono: bardziej przypominało ono placek, niż pizzę.

Po odkryciu Ameryki do użycia w Europie weszło wiele nowych produktów, takich jak kukurydza, pomidory, ziemniaki, fasola, papryka, cukinia, a z upływem czasu olej z oliwy extra vergine zastąpił tłuszcze zwierzęce takie jak smalec. Ponadto pizzę zaczęto doprawiać serem oraz ziołami aromatycznymi, w tym oregano i bazylią.

Dopiero w drugiej połowie XVIII wieku w Neapolu zaczęto dodawać do pizzy pomidory i mozzarellę di bufala (ii), gdyż w tamtych czasach te produkty nie były jeszcze znane Włoszech - dopiero odkrycie Ameryki zapoczątkowało ich spożycie w Europie.

Wzmianka o pierwszym przepisie na pizzę neapolitańską, taką, jaką znamy dziś, pochodzi z połowy XIX wieku. Margherita została wymyślona w jednej z popularnych pizzerii w centrum miasta przez Raffaele Esposito, który to z okazji wizyty Królowej wymyślił pizzę, która miała celebrować zjednoczenie Włoch. Zainspirował się on kolorami włoskiej flagi, używając trzech prostych składników- mozzarelli, pomidorów i bazylii, które miały reprezentować kolor zielony, biały i czerwony.

Królowej, (zresztą nie tylko jej!) pizza zasmakowała tak bardzo, że od tego momentu przyjęła jej imię i dziś jest jednym z najbardziej znanych włoskich produktów na świecie.

Nazwa pizzy pochodzi od sposobu, w jaki została przyprawiona: pizza alla marinara (wł. pizza z anchois), al prosciutto (wł. z szynką), all’aglio e olio (wł. z czosnkiem i oliwą), al pomodoro (wł. z sosem pomidorowym), ai funghi (wł. z grzybami), al formaggio (wł. z serem), capricciosa itp.

Jak przygotować pizzę

Istnieje wiele sposobów na przygotowanie pizzy:
- Przy użyciu ciasta, które można nabyć w piekarni. Jest to najstarszy i najtrudniejszy sposób, dlatego też najbardziej czasochłonny, gdyż ciasto musi być zagniecione kolejne trzy razy.
- Przy użyciu świeżych drożdży piwowarskich. Można je kupić w sklepie, ich data ważności jest zazwyczaj dość krótka.
- Przy użyciu suchych drożdży piwowarskich w granulacie. Data ważności jest dłuższa i łatwiej przechowywać je w domu. Ciężko powiedzieć, która z metod jest najlepsza, trzeba samemu spróbować i wybrać właściwą na podstawie własnych preferencji.

Przepis na ciasto do pizzy

Składniki:
1. Mąka pszenna pełnoziarnista lub półpełnoziarnista: około 500g
2. Świeże drożdże piwowarskie: około 30 g
3. Olej z oliwy extra vergine: 6 lub 7 łyżek
4. Woda
5. Sól

Wysyp mąkę na stolnicę lub powierzchnię z marmuru (nawet lepiej), pokrusz drożdże i rozpuść je w kilku łyżkach ciepłej wody, a następnie dodaj do mąki. Dodaj oliwę i sól. Dodawaj wodę, mieszając aż do otrzymania jednolitej, miękkiej masy, łatwej do zagniecienia. Zagniataj ciasto przez kilka minut aż do momentu uzyskania elastycznej konsystencji. W dalszej kolejności utwórz z ciasta jednolitą kulę, posyp mąką i odłóż w ciepłe miejsce, przykrywając ścierką. Poczekaj, aż ciasto urośnie- musi podwoić swoją objętość (ok. 2,5 do 3 godzin).

Kiedy ciasto już urośnie, rozłóż je na posypanej mąką stolnicy i zacznij wałkować równomiernie ze wszystkich stron, do momentu osiągnięcia przez nie klasycznego, okrągłego kształtu (lub prostąkątnego, jeśli twoja forma do ciasta jest prostokątna). Grubość nie może przekraczać pół centymetra. Przed wstawieniem do piekarnika, podziuraw lekko powierzchnię ciasta widelcem.

Teraz możesz zaszaleć z przyprawami. Sos pomidorowy, ser, oliwki, oregano, bazylia, szynka, mozzarella, karczochy, anchois, czosnek, cebula, co tylko ci się podoba.

Czas pieczenia

Jeśli używamy tradycyjnego pieca opalanego drewnem, będziemy piec na ogniu. Czas pieczenia wtedy też jest dość krótki: powinno wystarczyć około 10 minut przy temperaturze od 300 do 350 stopni. Piec musi być dobrze nagrzany. Nie można tu właściwie określić czasu z dokładnością, tylko na oko i przy pewnym doświadczeniu wiadomo, kiedy pizza jest gotowa. Zależy to także od odległości pizzy od ognia.

Jeśli natomiast używamy domowego piekarnika elektrycznego, czas pieczenia będzie dłuższy (około 20 do 30 minut, przy temperaturze 250°). W tym przypadku radzimy włożyć do środka naczynie z litrem wody- w ten sposób piekarnik pozostanie wilgotny w środku i unikniemy, żeby ciasto wyszło za suche.

Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć wszystkim smacznej pizzy!!!!!!!!!


Giovanni Genco


(i) Rodzaj włoskiego pieczywa, będacego bazą pizzy, bez sera i sosu.
(ii) Najlepsza odmiana mozzarelli, przygotowywana za pomocą mleka bawolego


Tlumaczyła: Kamila Wyszyńska