Pierwszy raz pojawiła się tysiące lat temu na Środkowym Wschodzie, dopiero znacznie później Fenicjanie i Grecy rozpoczęli jej produkcję na większą skalę. Rzymianie rozwinęli jej wytwarzanie i rozprzestrzenili ją po całym imperium obejmującym tereny śródziemnomorskie. Największym producentem oliwy z oliwek na świecie są zdecydowanie Hiszpanie. Ilość produkowanej przez nich oliwy jest tak imponująca, że żaden kraj nie może się z nimi równać. Wytwarzają oni oliwę w każdej jakości, od najgorszej do najbardziej wyszukanej! Już za czasów Imperium Rzymskiego Hiszpania (Iberia) była głównym dostawcą oliwek dla Półwyspu Apenińskiego, gdyż liczba drzewek oliwnych nie wystarczała na ogromne rozmiary produkcji, na które mieli zapotrzebowanie Rzymianie. Nawet dziś głównym dostawcą oliwek dla Włoch jest Hiszpania i Maroko, ponieważ drzew oliwnych we Włoszech jest zbyt mało w porównaniu do ilości oliwy przeznaczonej na eksport. Prowadzi nas to do pewnej kwestii… Zarówno włoska, jak i hiszpańska oliwa z oliwek oferuje dwa, zupełnie odmienne standardy jakościowe. Z pewnością zdarzyło ci się kupić oliwę niezwykle intensywną i mocną oraz aromatyczną i łagodną. Widząc na etykietce napis: „prawdziwa włoska oliwa z oliwek”, mam ochotę się roześmiać, ponieważ: po pierwsze, jest to najgorsza oliwa dostępna na rynku, po drugie, włoska oliwa niekoniecznie musi oznaczać najlepszą jakość (choć akurat Włosi są z niej znani), po trzecie, tego rodzaju oliwa nawet nie jest wytwarzana z włoskich oliwek. Zatem, jeśli chcesz kupić dobrą, łagodną oliwę z Włoch, szukaj na niej oznaczenia DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Widziałem parę razy w Polsce włoską oliwę tego typu. Nie jest łatwo ją znaleźć, co nie znaczy, że jest to niemożliwe. Jest naprawdę bardzo dobra. To oznaczenie jest bardzo ważne w przypadku włoskiej oliwy z oliwek.

Interesującym faktem o oliwkach jest to, że większość marek dostępnych na polskim rynku oferuje tanie zielone oliwki bez pestek. Jedynie średnie oliwki niskiej jakości nie mają pestki, często zamiast niej w środku jest papryka – nienajgorsze rozwiązanie, które maskuje nienajlepszy smak tych oliwek i dzięki temu ludzie je lubią. Mogą być dobre z przyprawami, a nawet migdałem, jednak najlepsze oliwki to te z pestką. Smaczna oliwka nie musi być nadziewana czymś, co ma odwrócić uwagę od jej prawdziwego smaku. Ciekawe jest również to, że im ciemniejsza oliwka, tym łagodniejsza i smaczniejsza. Naturalne czarne oliwki są tak naprawdę… brązowe. Mają niezwykle bogaty smak. Zupełnie czarne oliwki nie są naturalnie czarne, są utleniane! Fantastyczny proces, który sprawia, że oliwki stają się niezwykle łagodne. Tak więc zielone oliwki są po prostu bardziej powszechne i tańsze. Nie sugeruję, że są złe, tylko zwyczajnie pospolite i bez głębszego smaku. Zielone oliwki gordal są ogromne i według mnie mają lepszy smak. Ich smak jest jeszcze lepszy, gdy są sprzedawane w oliwie z oliwek, a nie w zwykłej wodzie.

Obserwuję już od pewnego czasu, że Polacy używają do gotowania różnych rodzajów oleju. Super.
Przykładem jest olej z pestek winogron. Bardzo interesujące. Jest to bardzo łagodny olej, mało popularny w krajach go produkujących, jak Hiszpania. Oliwa z oliwek również zyskuje na popularności. Niestety wiele osób nie wykorzystuje jej całego potencjału i nie wie do końca, co z nią można zrobić. Dodatkowo, jej wyższa cena powoduje, że używa się jej niewiele, głównie do sałatek. Wielka szkoda, gdyż można jej używać na tyle różnych sposobów! Sałatki – owszem, ale również do zup, gotowania i smażenia, a nawet do deserów, jak ciasta, herbatniki czy lody… o tak!
Nasuwa mi się coś jeszcze. Polacy zostali nauczeni przez reklamy, że należy kupować oliwę z oliwek extra virgin (z pierwszego tłoczenia), gdyż taka jest najlepsza! Kolejny żart. Widzę więc w sklepie panie szukające oliwy „extra virgin”, które nie mają pojęcia, co kupują. Ważne, że jest „exra virgin”! Cóż, 95% oliwy na rynku jest z pierwszego tłoczenia, więc po co ta obsesja? Prawda jest taka, że pomiędzy oliwami extra virgin jest mnóstwo różnic, jednak ludzie tutaj nie zdają sobie z tego sprawy i biorą jak leci! W swoim wyborze kierują się najprawdopodobniej najładniejszą butelką, ceną i krajem pochodzenia, który uważają za najlepszy… To przecież jak kupowanie po omacku! Na podstawie takich kryteriów mogą przecież kupić najgorszy olej na półce. Poziom kwasowości oliwy extra virgin nie może przekraczać 0,8%. Niestety w Polsce niemal żadna firma nie umieszcza tej informacji na etykietce. Na butelkach nie ma prawie żadnych informacji dotyczących kraju pochodzenia oliwek, ich rodzaju lub poziomu kwasowości. Zamiast tego, na etykietkach widzimy teksty w stylu "najwyższa jakość", "nowoczesny proces produkcji" - czysty marketing. Ludzie muszą kupić i wypróbować różne oliwy, aby przekonać się, którą lubią najbardziej. Jedynie portugalscy producenci zamieszczają informację o kwasowości. Pewnego razu widziałem w Piotrze i Pawle mało znaną portugalską markę „Maçarico”. Czasami w Biedronce można znaleźć oliwę Gallo Reserva 0,5% po niesamowicie niskiej cenie, ponieważ Jerónimo Martins kupuje wielkie ilości od producenta. Z pewnością jest to jedna z najlepszych firm w Polsce za najniższą cenę. Zabawne, gdyż generalnie Biedronka nie ma najlepszej opinii, dlatego też mam wrażenie, że ludzie bez tego typu uprzedzeń mają okazję kupić nadzwyczajną oliwę. Niestety tylko raz na jakiś czas. Kolejna wspaniała oliwa dostępna w Polsce to grecka Melissa. Jest bardzo dobra, w rozsądnej cenie, niestety również bez szczegółowych informacji na etykiecie. Na koniec chciałabym powiedzieć, że zdecydowanie najlepszą oliwą z oliwek w Polsce można dostać np. w Kuchniach Świata. Nazywa się „Oliveira da Serra”, a w Kuchniach Świata znajdziecie wiele jej rodzajów. Wspaniale, zważywszy na to, że inne marki oferują zazwyczaj zaledwie dwa, trzy rodzaje. Można by zapytać: na co komu różne rodzaje? Odpowiedź jest prosta: ponieważ oliwy wytwarzane są z różnych odmian oliwek, mają różny poziom kwaskowatości oraz odmienne przeznaczenie. Oczywiście można używać jakiejkolwiek oliwy do wszystkiego, co robimy w kuchni, jednak powinniśmy kierować się tym, co akurat chcemy sporządzić. Niektóre oliwy są łagodne i stąd bardziej nadają się do sałatek; inne z kolei do ryb i owoców morza, jeszcze inne do zup i warzyw, mięsa i smażenia. Bardzo ważną zasadą jest, by nigdy nie używać oliwy z oliwek extra virgin do smażenia. Jest to bardzo niezdrowe, a konsekwencje mogą okazać się poważne w przyszłości. Extra virgin gotuje się zbyt szybko, do smażenia potrzebna jest silniejsza oliwa, z poziomem kwasowości minimum 1%. A co można na niej smażyć? Przykładowo, jeśli masz ochotę na niezwykle smaczny, niekleisty ryż, usmaż go z cebulą i czosnkiem, a następnie zagotuj z niewielką ilością wody.

Kolejna rada: nigdy nie kupuj oliwy w plastikowych butelkach. Jej jakość może być gorsza i, co ważniejsze, po jakimś czasie plastik przenosi na oliwę zły smak.

Na koniec chciałbym podzielić się moimi uwagami na temat oliwy z oliwek ze znakiem BIO. We wszystkich krajach zachodnich żywność ekologiczna (tzw. „zdrowa żywność kosztuje mniej więcej tyle, co zwyczajna. W Polsce jest to nowość i w pewnym stopniu symbol wyrafinowania, także jej ceny są absurdalnie wysokie i nieuczciwe. Na Bio Bazarze w Warszawie można znaleźć jajka po 1 zł za sztukę. To nie jest uczciwe. Żywność BIO powinna kosztować tyle samo, co każda inna. Nie wierzcie, gdy ktoś próbuje Wam wytłumaczyć, dlaczego jest droższa. Tak samo wygląda sytuacja z oliwą z oliwek. Niekiedy jedna butelka kosztuje niemal 100 zł. To obraza zdrowego rozsądku i po raz kolejny niezbyt uczciwa praktyka. Kupowanie takiej oliwy wcale nie musi oznaczać kupowania lepszej niż inne. Z pewnością jest ona dobra, ale jej cena jest dwa lub trzy razy wyższa. Poza tym, chwyty marketingowe karzą ci wierzyć, że istnieją biologiczne oliwy z oliwek przeznaczone specjalnie dla dzieci. Na etykietce oliwy pewnej firmy widzimy zdjęcie dziecka sugerujące, że to jest ta najlepsza! Wszystkie oliwy BIO są dobre dla dzieci, wszystkie bez wyjątku, jednak ta szczególna butelka kosztuje dwa razy więcej niż inne. Czysty marketing! Producent „Oliveira da Serra” ma w ofercie butelkę 500 ml oliwy bio NIEFILTROWANEJ (czyli najwyższej jakości), którą można znaleźć już za ok. 30 zł. Na Bio Bazarze w Warszawie może kosztować nawet 25 zł! Ta z dzieckiem na etykiecie kosztuje tyle samo, ale ma o połowę mniejszą pojemność, jedynie 250 ml. Kpina! Niektórzy ludzie pracujący w przemyśle żywieniowym mówili mi, że Polacy nie uwierzą, że coś taniego może być dobre. To bardzo smutne i przez to wiele osób nie wie, co traci.

Najważniejsze, że ludzie zdali już sobie sprawę z istnienia wspaniałej oliwy i używają jej. Oliwa z oliwek daje wiele możliwości i jest wspaniałym wyborem w każdej kuchni. Przez to, że Polska nie produkuje oliwy i importuje ją z wielu różnych krajów na rynku istnieje duża różnorodność gatunków. Kraje produkujące oliwę są z tego faktu bardzo dumne, jednak równocześnie nieco aroganckie, przez co prawie w ogóle nie importują oliwy z innych państw. Jednak jeśli pójdziesz do najlepszych sklepów na świecie, takich jak Fortnum czy Mason w Londynie, znajdziesz oliwę z oliwek z Hiszpani, Grecji, Włoch i Portugalii.
Używaj jej koniecznie!

Goncalo Franco


Tekst oryginalny w języku angielskim

Tłumaczenie: Iwona Białek