Znane jest przysłowie «Щи да каша пища наша» (szi da kasza piszja nasza), co można przetłumaczyć jak „nasze jedzenie kapuśniak i kasza”. Pochodzi ono od tego, że w dawnych czasach podstawą kuchni były warzywa i różne kasze. Na Rusi robiono kiszoną kapustę i bardzo popularna była zupa z kiszonej kapusty – szi. Oprócz szi w tradycyjnej kuchni rosyjskiej jest zupa z ryby - ucha, botwinia (zupa z botwinki) oraz okroszka (chłodnik z kwasem lub kefirem). Przed tym jak Piotr Wielki zapoznał Rosjan z ziemniakami, wszędzie jadano rzepę.
Z twarogu robimy syrniki (сырники), jadamy dużo grzybów, warzyw, jagód, przy czym zarówno świeżych, jak i w marynacie. Na terytorium Rusi hodowano dużo zboża, stąd duża ilość rożnego rodzaju kasz w naszej kuchni. Najbardziej znane elementy kuchni rosyjskiej to kawior, naleśniki oraz pielmieni.
W tradycyjnej kuchni rosyjskiej praktycznie nie ma smażonych potraw, wszystko się robiło w piecu, na parze, gotowało się. Rybę gotowało się na parze, faszerowało się grzybami czy kaszą. Mięso się jadało znacznie rzadziej.
Tradycyjne rosyjskie napoje to nie tylko znane w Polsce kwas oraz mors, ale także robiona z miodu medowucha, czy sbiteń. Wódkę pije się w Rosji zaczynając od XV wieku, natomiast naukowy przepis na wódkę opisał Dmitrij Mendelejew w swoim doktoracie zatytułowanym „O połączeniu wody ze spirytusem”.
Kuchnia rosyjska zawiera potrawy, które nie są rosyjskie, ale uznawane są za rosyjskie np. pielmieni, szaszłyk, żarkoje, sałatka Oliwje, winegret.
Jedno z najważniejszych miejsc w kuchni rosyjskiej zajmują zupy. Sam wyraz „суп” (zupa) pojawił się w języku rosyjskim dopiero pod koniec XVIII wieku, kiedy do Rosji dotarły zachodnie buliony oraz zupy pire. Przed tym zupę w Rosji nazywano хлебова (chlebowa). Najbardziej popularna zupa to oczywiście szi. W tradycyjnej kuchni rosyjskiej istniało około 60 typów szi – z mięsem, rybą, grzybami, szi leniwe, szi puste, szi zielone, szi z pokrzywy. Do tej pory obiad bez zupy w Rosji jest niemożliwy.
Jedno z najstarszych dań kuchni rosyjskiej – naleśniki. Nie wiadomo, kiedy one się pojawiły, ale jeszcze za czasów pogańskich. Były jednym z dań obrzędowych. Bliny zawsze były obowiązkowym daniem pod czas stypy. Do naszych czasów zachowało się święto związane z blinami – Maslenica. Jest to pogańskie święto pożegnania zimy i przywitania wiosny. W pewnym stopniu jest to odpowiednik tłustego czwartku, ponieważ zawsze Maslenica jest obchodzona w ostatnim tygodniu przed rozpoczęciem Wielkiego Postu.
Jednym ze specjałów kuchni rosyjskiej jest czarny chleb, znany z IX wieku. Taki chleb jest robiony z żyta, a z dodatkiem kminku nazywa się Borodinskij. Znane na cały świat są paszteciki rosyjskie (po rosyjsku – пироги). Po rosyjsku «пир» oznacza uczta, więc, ПИРоги robiono z okazji świąt. Kuchnia rosyjska zna kilka gatunków pasztecików – pasztecików z rybą, mięsem, kapustą, jagodami. Dziś pasztecików można spróbować nie tylko w domu, ale i w restauracjach z kuchnią rosyjską.
W wieku XVIII kuchnia rosyjska zaczęła się zmieniać pod wpływem Europy. Szlachta rosyjska, podróżując po Europie, przywoziła do kraju różne przepisy, produkty, które łączyły się z tradycyjną kuchnią rosyjską. Z Francji do Rosji trafiły kotlety, sałatki, kompoty, omlety, parówki.
Jednym z wynalazków kuchni rosyjskiej jest winegret (винегрет) znany na całym świecie jako sałatka rosyjska. Specyficzny smak tej sałatki został odzwierciedlony w jego nazwie – po łacinie «vinos» oznacza «kwaśny».
Oto ciekawy przepis z kuchni rosyjskiej:
Szi - щи
· 700 g mięsa na kości
· 2,5 l wody
· 600 g kiszonej kapusty
· 2 marchewki
· 1 korzeń pietruszki bądź pasternaku
· 2 cebule
· śmietana
Mięso włożyć do garnka z wodą, gotować 15 minut, zmniejszyć ogień, włożyć obraną marchew, cebule, dodać liść laurowy. Wywar gotować 1,5 godziny. Póki gotuje się wywar, włożyć kapustę do garnka z małą ilością wody i dusić około 40 minut. Podsmażyć pokrojoną cebulę, marchew, korzeń pietruszki. Mięso oddzielić od kości i podsmażyć razem z warzywami. Potem kapustę i smażone warzywa włożyć do wywaru, dodać przyprawy i gotować na małym ogniu przez 10 minut. Do talerza z zupą dodać łyżkę śmietany.
Krótki słownik kuchni rosyjskiej:
Pielmieni (пельмени). Mimo, że są uznawane za specjał kuchni rosyjskiej, pochodzą prawdopodobnie z Chin, granice których opuściły w XIII wieku, natomiast nazwa „pielmieni” pochodzi od narodu Komi zamieszkującego Kolski półwysep w obecnej Rosji, i oznacza „ucho-chleb”. Jest jeszcze inna wersja pochodzenia pielmieni – kaukaskie. Obecnie w wielu kuchniach są podobne potrawy: we Włoszech ravioli oraz rortelini, w Chinach Won – Ton, oraz Szuj�jao, w Izraelu Kreply, na Kaukazie Hinkali. Można kupić pielmieni zamrożone i je ugotować, ale można też zrobić je samemu za pomocą urządzenia, które nazywa się pielmiennicą i jest bardzo trudne do kupienia, ponieważ coraz mniej ludzi robi pielmieni ręcznie.
Sbiteń (сбитень, збитень) – starożytny rosyjski gorący napój z wody, miodu i przypraw, czasami zawierający trawy lecznicze – szałwię, imbir oraz inne. Po raz pierwszy wzmiankę o Sbitniu odnajdujemy w roku 1128. Sbiteń ma walory rozgrzewające, przeciwzapalne, jest bardzo dobry w czasie zimy.
Mors (морс) – zimny napój, czasami alkoholowy. Robiony jest z soku z jagód lub innych owoców, rozcieńczonego wodą z dodatkiem cukru. Czasami jest gotowany i odróżnia się od kompotu tym, że posiada alkohol. Najczęściej mors jest robiony z żurawiny, czarnej lub czerwonej porzeczki.
Kwas (квас) – lekko alkoholowy (1,2 %) napój narodowy, często zrobiony na bazie chleba, wspomaga trawienie, ułatwia przemianę materii, korzystnie wpływa na układ krążeniowy. W Rusi Kijowskiej kwas jest znany od końca X wieku, kiedy po przyjęciu przez Ruś chrztu, Władimir kazał dać ludziom „jedzenie, miód oraz kwas”
Okroszka (окрошка) – chłodnik, zupa z odrobiną pokrojonych warzyw np. ziemniakiem, rzepą, marchwią, burakiem, ogórkami oraz ziołami – pietruszką, koprem. Do Okroszki można dodać gotowane jajka. Często Okroszkę w Rosji robi się na kwasie.
Ucha (уха) – popularna rosyjska zupa rybna (okoń, karp, lin, jazgarz) z dodatkiem grzybów, cebuli, selera, pietruszki, odrobiną cytryny. Gotuje się rybę słodkowodną, do bulionu dodaje się cebulę z przyprawami.
Solianka (солянка) – tradycyjna zupa rosyjska o umiarkowanie słono-kwaśnym smaku, robiona z wywaru mięsnego, rybnego, bądź grzybowego z kapustą. Swój smak solianka zawdzięcza ogórkom kiszonym i cytrynie. Na koniec dodaje się śmietanę, pieprz, pietruszkę, koper. W przygotowaniu mięsnej solanki używa się różnych gatunków mięs oraz wędlin, w przygotowaniu rybnej – gotowanej, wędzonej oraz solonej ryby. Natomiast solankę grzybową przyrządza się z kilku gatunków grzybów.
Co dziwne, w Warszawie są tylko dwie restauracje z kuchnią rosyjską, a raczej radziecką, ponieważ w menu mają rosyjskie pielmieni, soliankę, ukraiński barszcz, białoruskie draniki (placki ziemniaczane), uzbecki plow (danie z ryżu z mięsem) oraz wiele innych potraw z obszaru byłego ZSRR. Zabawnym faktem jest to, że nie ma w tej restauracji wódki, ponieważ nie dostali koncesji. Rosyjska kuchnia bez wódki?
To jak Turcja bez kebaba, czy Polska bez żurku.
Tekst: Maria Strelbicka
