W kulturze można dostrzec jej różne wymiary, a to co z tego się urodzi może mieć przeróżne perspektywy. Wśród tańców i hulanek, ubiorów i strojów, wierzeń i obrzędów znajduje się także kultura kulinarna. Wiadomo, że prawie każde państwo, region, lokalna społeczność czy nawet wioski mają charakterystyczne dla siebie potrawy i rozmaite specyfiki. I tak przykładami typowymi dla wschodniej kultury kulinarnej, w tym i 'zdobyczami ukraińskiej techniki kuchennej' są tzw. warenyki, czyli powszechni znane w Polsce pierogi ruskie. Podobno do Polski pierogi w XIII w. sprowadził biskup Jacek Odrowąż zachwyciwszy się ich smakiem podczas bytności w Kijowie. Dziś takie pierogi zwyczajnie można spróbować w warszawskich barach mlecznych, a do tego spróbować tam tradycyjnego ukraińskiego barszczu.
Tak więc pirogi można rozpatrywać w skali makro, bo są już ogólnie dostępne, ale też na przykład w skali mikro – można przyjrzeć się przepisom dwóch sąsiadów na tzw. sało, które mogą różnić się od siebie sposobem przygotowania, smakiem, bo jeden zrobi na ostro, drugi na słodko. Tu już zaczyna się swoiste rękodzieło, sztuka, a nawet dzieło sztuki. Tu rozpoczyna się podróż po warszawskiej kulinarnej Ukrainie…


Pirogi dziełem sztuki?
Kogoś może dziwić takie pytanie – bo jak porównać jakąś potrawę z arcydziełem? Ale w tym wypadku możemy porównać czy zrównać sztukę i kulinaria. Chociaż wyżej wspomniana potrawa kojarzy się raczej z jakąś sielanka, wioską i pucołowatą Jagienką wygniatającą ciasto w chacie, to jest ono daniem wyrafinowanym i wysublimowanym i w żadnym wypadku nie można powiedzieć że jest kiczowate jak disco polo, gdyż takim kulinarnym disco polo chyba można nazwać wszystkie tzw. fast foody.
Natomiast warenyki można przyrównać do muzyki Mozarta, do obrazów Vincenta van Gogha. To jak Ferrari wśród samochodów. To teatr, to jak dramat Szekspira, i właśnie dramaturgię, rozpacz po utracie warenyka najczęściej można obejrzeć w warszawskich barach mlecznych na Pradze czy Krakowskim Przedmieściu. Bo gdy ich zabraknie to zostaje tylko grochowa…


Kulinarny przemyt
Dla wielu obcokrajowców, ale i obywateli Polski mieszkających w różnych częściach kraju, jej stolica staje się jakby Mekką. Może nie Mekką, ale raczej męką – męką, dla której nieraz trzeba zostawić dzieci, rodziny na Ukrainie…
Z drugiej strony taka męka oznacza pieniądze. Samych Ukraińców z Ukrainy, którzy przyjechali do Warszawy za pracą jest może nawet 100 tysięcy (nieoficjalnie). Tu także przyjeżdżają etniczni Ukraińcy, którzy przyjechali do stolicy nie tylko pracować ale na studia, po zakończeniu których często zostają w stolicy. Wśród nich jest młoda dziewczyna, która dwa lat temu przyjechała tu z południowo-wschodniej Polski za tzw. chlebem. Przyjechała za chlebem ale nie zapomina o warenykach. Wiec gdy tylko odwiedza swój dom, to jej rodzinna kuchnia przeradza się w swoistą fabrykę. Na specjały z tej fabryki liczy grono jej przyjaciół, warszawiaków zafascynowanych maminymi ukraińskimi pierogami. Jednak pewnego razu straż graniczna (znajoma mieszka w polsko-ukraińskiej strefie przygranicznej) zatrzymała autobus jadący do Warszawy. Dla funkcjonariuszy początkowy widok walizki do połowy wypełnionej warenykami był zaskakujący. Jednak funkcjonariusz szybko oprzytomnieli i zaczęli zastosowywać obowiązujące procedury, dostosowywać sytuację do procedur unijnych. Wiadomo, że dziś już niektórych rzeczy nie przeskoczymy. Dlatego nie zadziałały tłumaczenia, że 'Kijów Warszawa – wspólna sprawa', że dobrosąsiedzką polsko-ukraińską współpracę czy kulturalno-kulinarną wymianę miedzy krajami trzeba rozwijać, a nawet że warenyki i bigos to dwa bratanki, bo w tym wypadku warenyki – po pierwsze – 'za dużo', a po drugie dla takiego dzieła sztuki droga, której docelowym punktem podróży staną się warszawskie podniebienia jest 'stanowczo za długa'.


Savoir vivre a globalizacja!
Skoro kuchnia danego narodu to także element kultury to znaczy, że kultura jedzenia to też kultura.
Znany polski gitarzysta i wokalista rockowy i poeta, a z wykształcenia ślusarz-spawacz - Maciej Maleńczuk – śpiewa w jednej z piosenek o 'zbiorze etykiet i tandetnych konwenansów'. Wiadomo, że w Polsce etykieta zachowania przy stole nie pozwala, aby komuś odbiło się podczas spożywania posiłków, ale na przykład siorbanie i bekanie przy stole w innych krajach – nie tylko Chinach, ale i niektórych krajach zachodniej Europy, jest już postrzegane jako dowód dla smakowitości potraw.
A jak taka kultura stołu – która jest zespołem zasad savoir-vivre'u i wskazań etykiet, ale również swoista kultura kulinarna – ma się u Ukraińców? Tutaj skupię się tylko na jednym starym powiedzonku, znanym chyba w kulturze wschodniej wszystkim wielbicielom 'kulturalnych wzniesień, lotów, eskapad i wojaży': Nie ważne co pijesz, ale ważne czym zagryzasz!
Przykładem kulturowej mieszanki są, albo może kiedyś były (tzn. jeszcze 5 lat temu), warszawskie Smyki, czyli Dom Studencki przy ul. Smyczkowej. Możliwość wytworzenia się takiej kulturowej mamałygi, gdzie w jednej kuchni Ukrainiec odgrzewa pierogi, Polak bigos, a Mongoł do jakiejś potrawy dodaje zjełczałego mleka (co dawało specyficzny odtrącający zapach; w Mongolii takie masło dodają nawet do herbaty), było spowodowane bliskością dwóch budynków akademika i pobliskiego Wydziału Filologii Wschodniosłowiańskich.
Wiadomo że kiedyś (w Polsce w XVIII w.) 'nadejszla wiekopomna chwila' i każdy zaczął używać dobrodziejstw techniki – widelców. Ale co włożyć na widelec? Jak to u studentów jest czas na zabawę ale też i... na zabawę. Tu przypomina się typowe podwórkowe wspólne interkulturowe spożywanie alkoholu. 'A gdzie macie jedzenie' – dziwili się ukraińscy studenci, gdy okazało się że nikt z ich polskich rówieśników nie zakansza (myślę, że pojęcia zakanszania chyba nie trzeba wyjaśniać). Można powiedzieć, że studenci biedni i nie stać ich na marnotrawienie pieniędzy na jedzenie, ale z drugiej strony chyba student studentowi równy?
Tutaj w grę wchodzi kultura jedzenia czy sposób spożywania napoi wyskokowych. Dalej miedzy studentami rozpoczęły się pertraktacje, gdzie polscy studenci próbowali przekonać swoich ukraińskich rówieśników, że nie robią tego, gdyż nie wyobrażają sobie chodzenia po mieście z grillowanym kurczakiem i ogórkiem w kieszeni, natomiast ukraińscy… Tutaj już widać jaką rolę w Polsce po latach 90. odegrała kultura zachodnia i w jakimś stopniu cola zastąpiła przysłowiowego śledzika, kaszankę na gazecie, itp.


Najpierw 25-ką, a później…
Do w jednej z warszawskich restauracji trafiłem na 'Dni kuchni ukraińskiej'. Restauracje odwiedziły także dwie studentki, które w menu znalazły pozycję 'deruny'. Dowiedziawszy się że owe deruny to placki ziemniaczane (możliwe że na Ukrainie, Rosji, Białorusi są tylko inaczej przysadzone, inaczej się je podaje) stwierdziły że ich cena jest za wysoka, więc zamówią pizze. Widać takie 'Dni…' to dobry sposób na interes, skoro są jedynymi tego typu w mieście.
Wracając do menu! Wśród wielu potraw ukraińskiej kuchni, opartych tradycyjnie na mące i kaszach, a także mięsie i warzywach, wśród różnego rodzaju warenykiw, barszcu, bliniw (naleśników) czy deruniw, ja oczywiście skusiłem się na sało (w Polsce nazywane jest słoniną). Jest ono jednym z elementów tradycyjnej ukraińskiej kuchni i zarazem ulubioną potrawą narodową, która występuje w każdej możliwej postaci - słonej, wędzonej, duszonej, słodkiej (czyli sało w czekoladzie). Najczęściej jada się go zwykle z chlebem i musztardą (tradycyjne jej gatunki to 'Czarcia' i 'Kozacka'), ziemniakami. Kiedyś spożywano sało ze względu na dużą zawartość wartości energetycznych, a dziś raczej smakową.
Natrafiwszy na 'Dni kuchni ukraińskiej' nie mogłem go nie spróbować, gdyż była to chyba jedyna okazja, żeby w Warszawie kupić ten rarytas. Jednak do 'sała' już nie mogłem dokupić ukraińskiego piwa, gdyż nie było uwzględnione w menu.
Ktoś mi od razu poradził, że takie ukraińskie piwo czy na przykład horiłka z percem i medom są już dostępne w prawie każdym warszawskim sklepie czy barze, ale jednak najlepiej chyba będzie gdy odwiedzę restaurację Babooshka (w tej rosyjskiej restauracji w Warszawie serwuje się także dania kuchni ukraińskiej):
- Wystarczy wsiąść tramwaj 25 podjechać do centrum, później…
- Tylko że tam nie ma sała!

Szkoda że kiedy raz do roku zdarza się warszawiakom okazja spróbować tego ukraińskiego specyfiku i zarazem chcieli by napić się ukraińskiego piwa – muszą wybierać albo to, albo tamto.
Potwierdzają to jakby słowa dziennikarza z jednego z warszawskich dzienników, który 'przypominając sobie smak rusińskich delikatesów, nie może zrozumieć czemu w stolicy nie ma jeszcze żadnej ukraińskiej restauracji?'.


Gorący pies na zimno
Zbliża się zima, więc ja pójdę sobie do 'знайомого', on wyciągnie domowej roboty sało, pokrzepimy się czaroczkoju, a przez okno będę rozkoszował się widokiem obleganej przez ludzi budki z napisem 'Hot-dogi 24 h'. A może komuś to smakuje, ktoś to lubi…
No ale przecież o gustach się nie dyskutuje, chociaż w jakimś stopniu są one związane z kulturą, w tym i kulturą kulinarna. A zatem – za was, za nas i za tych pod budką!


Tekst: Paweł Łoza (пл)