Niecały miesiąc temu siedziałam w kuchni u znajomej Meksykanki. Dyskutowałyśmy o tym, jak trudno poza terytorium Ameryki dostać przyzwoitą tortillę. Przekonałam się o tym 10 lat temu w Szwajcarii, kiedy to znajomi poprosili, żebym ugotowała coś meksykańskiego. W Polsce doświadczam tego samego problemu. Mój wyrobiony smak sprawia, że nie jestem w stanie przełknąć tortilli wyprodukowanych w Europie. Przez to wszystko zaczęłam się zastanawiać, czy prawdziwie meksykański smak można znaleźć gdziekolwiek indziej niż właśnie w Meksyku. Nie mam tu na myśli zamerykanizowanych wersji potraw, które znajdziemy w tzw. meksykańskich restauracjach na całym świecie. Zwykle są to kulinarne potworki powstałe na bazie kukurydzianych chipsów, papryczek jalapeño i oliwek – obowiązkowo ociekające grubą warstwą stopionego żółtego sera, opcjonalnie z dodatkiem śmietany. Osobom, które miały okazję skosztować tego rodzaju „meksykańskiej” bomby, a następnie doświadczyły zemsty Montezumy, pragnę wyjaśnić, że jedyny meksykański element tej kulinarnej katastrofy to nazwa ‘Nacho’ – hiszpański skrót od imienia Ignacio. Tak więc trzymajcie się z daleka od nachos, a już na pewno w kinie. O ile, oczywiście, macie ochotę poznać zakończenie filmu.

Zdeterminowana, by zdobyć informacje o dobrych składnikach, udałam się na rozmowę z szefem kuchni w Taqueria Mexicana, Mauriciem Blanco. Chciałam omówić kwestię składników, ściągnąć parę przepisów i powspominać życie w Meksyku. Mauricio, absolwent szkoły gastronomicznej w San Angel, pracuje w gastronomii od ponad 20 lat, z czego 5 lat spędził w Warszawie. Do Warszawy sprowadziła go nie, jak w przypadku większości Meksykanów mieszkających w Polsce, kobieta, lecz restauracja.

– No to powiedz mi, skąd bierzesz składniki do bardziej wyszukanych potraw? – spytałam.
– Z przeróżnych miejsc w Europie. Np. w Niemczech jest jedna duża firma importująca meksykańskie towary. To, czego nie uda mi się dostać tam i w Hiszpanii, zamawiam bezpośrednio w pewnej hurtowni z Warszawy. Staram się jednak nie robić tego za często ze względu na wymagane rozmiary zamówień. Wielkość liczona jest tu na tony, więc nie można pozwolić sobie na składanie małych zamówień.
– A skąd sprowadzasz tortille?
– Z Czech. Są tam całkiem przyzwoite. Do ich produkcji używany jest prawdziwy meksykański sprzęt sprowadzony do Europy przez pewnego amerykańskiego przedsiębiorcę, który zajmuje się zaopatrzeniem wschodnioeuropejskich restauracji. Niestety z powodu gwałtownego wzrostu cen kukurydzy musiałem przestać robić tortille w restauracji – powiedział ze smutkiem.
– To fatalna wiadomość dla miłośników prawdziwej meksykańskiej kuchni.
– Ale wiesz co? – powiedział konspiracyjnym szeptem. – Jeśli kiedykolwiek tu wpadniesz i będziesz chciała, żebym ugotował dla ciebie coś specjalnego, to powiedz tylko słowo i już. Meksykanie mieszkający w Warszawie proszą mnie często o przygotowanie sopes (rodzaj grubego placka z mąki kukurydzianej, podawanego ze smażoną fasolą, mielonym mięsem, serem i salsą), molotes, gorditas, flauta czy też quesadillas fritas.
– Akurat od kilku dni mam straszną ochotę na burrito z fasolą… – powiedziałam z nadzieją.
– Tylko nie proś mnie dziś o nic z fasolą. Skończyła się, a mój dostawca nie przysłał nowej na czas. A co byś powiedziała na flautas?

Cóż miałam robić? Oczywiście wzięłam flautas. Były zresztą całkiem dobre, mimo braku fasoli. Spróbowałam także trzech sals domowej roboty – słodkiej, zielonej zrobionej z kiwi, która miała w sobie coś orientalnego, pikantnej z chile ancho i ostrej z czerwonej papryczki.

Mole pobalno roboty Mauricia było przepyszne, co okazało się miłą niespodzianką w momencie, gdy już miałam ogłosić Warszawę kulinarną pustynią, jeśli chodzi o meksykańską kuchnię. Mole jest bardzo trudnym sosem do przyrządzenia, chociażby z tego powodu, że potrzebne jest ok. 100 składników. Tym większe było moje zdziwienie, że będąc tak daleko od domu, udało mi się dostać tak pyszne mole.

Mole często opisuje się jako sos czekoladowy z dodatkiem chili, ale tak naprawdę to coś dużo więcej. Dobra wiadomość – można je kupić w formie ciemnobrązowej pasty u dostawców. Tak zresztą robi Mauricio, jednak dodaje potem do gotowej pasty jeszcze więcej składników – np. prażony sezam, czosnek, chili, a wszystko to wymieszane z consommé, aby dodać sosowi jedyny w swoim rodzaju smak. Następnie mole podaje się z kurczakiem i ryżem lub ze smażonymi jajkami i fasolą. Prawdziwa rozkosz dla smakoszy!

Jestem pewna, że wpadnę do Mauricia, aby zaspokoić mój głód burritos. Chociaż zastanawiam się też nad smażonymi kawałkami tortilli w sosie chili, podawanymi ze smażonymi jajkami i przysmażoną fasolką (chilaquiles en salsa roja con huevos fritos montados) – typowym meksykańskim śniadaniem, a jednocześnie niezawodnym sposobem na kaca.
Tak – chilaquilles i mielona kawa gotowana z cynamonem (cafe de olla) to jest właśnie to!


Tekst: America L. Martin
Tłumaczenie z angielskiego: Maria Obojska