Chyba nic nie zbliża nas do domu tak, jak zapach i smak rodzimych potraw. Dobrze pamiętam czasy, kiedy w Polsce nie było restauracji oferujących kuchnię inną niż polska. Jak wyjątkowy był wtedy okres powakacyjny, kiedy koledzy wracali z domu z walizkami pełnymi smakołyków, przypraw, składników potraw palestyńskich! Dla studentów takich jak ja, którzy nie mogli − z różnych powodów − jechać na wakacje do domu, była to jedyna okazja, żeby poczuć zapach ojczyzny. Koledzy dzwonili nawet z innych miast zapraszając na mulchiję, bamję czy nadziewaną kusę lub mansaf. Wreszcie ktoś wpadł na wspaniały pomysł i otworzył pierwszą w Polsce arabską (syryjską) restaurację Szeherezada. Lokal mieścił się w parku Morskie Oko na Mokotowie. Moja jedyna wizyta w tej restauracji miała prawdziwie dramatyczny przebieg. Był listopad 1990 roku. Dzień wcześniej otrzymałem stypendium, nagrodę rektorską oraz nagrodę za dobre wyniki w nauce. Summa summarum była to, w tamtym czasie, poważna kwota. Postanowiłem więc zaprosić moją świeżo poślubioną żonę do restauracji, żeby pokazać jej wspaniałości kuchni arabskiej, aby wreszcie poznała to, o czym jej wiele razy opowiadałem. Oczywiście w lokalu zamawiałem dania, za którymi najbardziej tęskniłem: szaszłyki, szysz kebab, humus, mutabal i inne przekąski, z których słynie kuchnia bliskowschodnia. Dopiero, kiedy skończyliśmy jeść i zobaczyłem rachunek, o mało się nie przewróciłem! Wydałem wszystkie pieniądze, jakie miałem i musiałem jeszcze pożyczyć od zaproszonej żony 1000 starych złotych. To był relatywnie najdroższy posiłek w moim życiu. Na szczęście, pracowaliśmy w spółdzielni studenckiej, wiec mieliśmy za co przeżyć do końca miesiąca.
Jakiś czas później wszystko w Polsce się zmieniło. Otwarto restaurację Samira przy Al. Niepodległości, gdzie serwuje się nie tylko dania barowe, ale również potrawy domowe. Przy okazji został też otwarty sklep arabski, gdzie można kupić składniki do swojskich potraw i przyprawy, nadające tę nutę smaku przypominającego zapach domu rodzinnego.
Bliskowschodnie dania barowe są w Polsce najbardziej rozpowszechnione spośród wszystkich potraw naszego regionu. Zalicza się do nich słynny kebab (właściwa nazwa to szaorma) i falafel, serwowane masowo w licznych arabskich, tureckich i greckich barach fast food. Ale, by prawdziwie ucztować, trzeba spróbować dań domowych. Te zaś dzielą się na dwie kategorie: piknikowo-grillowe i obiadowe.
Jeśli grillowanie to narodowy sport Polaków, to mieszkańcy Bliskiego Wschodu są w tej dyscyplinie sportowcami wyczynowymi. Ilość przechodzi tam w jakość, o czym przekonuje różnorodność dań mięsnych przyrządzanych na grillu: kebab, szysz kebab, szaszłyk, kebba, tawook. Każda z wymienionych potraw ma jeszcze wiele odmian, w zależności od regionu i upodobań.
W Warszawie te potrawy najbardziej smakują mi w restauracji Le Cedre w Al. Solidarności. W ogóle atmosfera tego lokalu jest dobrze dopasowana do specyfiki kuchni. Muzyka łagodnie płynąca z głośników przenosi gości w góry Libanu, do ogrodów Syrii czy na plaże Palestyny. Dekoracja przywodzi na myśl okres Sułtanatu Otomańskiego, a taniec brzucha przypomina mi młodzieńczy czas beztroski, kiedy razem z kolegami chodziliśmy do pięknej restauracji położonej w dolinie Rabwe w Damaszku.
Tak samo dobrze można zjeść w restauracji Samira, w Al. Niepodległości. Oprócz potraw grillowych bardzo dobrze przyrządzone są tu też dania obiadowe. Wielokrotnie mówiłem właścicielowi tej restauracji, że przychodzę do niego głównie po to, żeby przypomnieć sobie smak i zapach kuchni mojej mamy. Można tam w miłej atmosferze delektować się właściwie wszystkimi potrawami domowymi z Bliskiego Wschodu. Makluba, mahaszy, makali, musaka, fatayer, sfiha, tabbula, fattusz to tylko niewielka część tego, co w tej restauracji potrafią wyczarować.
Fresh and Chili mieszcząca się w Al. Solidarności to też bliskowschodnia kuźnia smaków. Tu z kolei można zamawiać różne szaormy (w Polsce zwykle nazywane kebabami), oryginalne przekąski typu falafel, humus, motabal itp. Grillowane mięsa, głównie z rejonu północnej Syrii, smakują wyśmienicie z dobrym czerwonym winem, a nawet z kuflem piwa.
Wspólnym mianownikiem tych restauracji jest szczególny stosunek do klienta, dokładnie taki jak na Bliskim Wschodzie. Klient jest tu konkretnym gościem, a nie anonimową postacią. Troska personelu o samopoczucie gości jest czymś różniącym te restauracje od masowych barów rozsianych po mieście. Nawet w sieci restauracji Sfinks nie ma takiego stosunku do gości i takiej atmosfery, mimo, że też można tam zjeść niektóre potrawy arabskie.
Kuchnia bliskowschodnia nie różni się od kuchni tureckiej i greckiej. Większość potraw jest taka sama, przyrządzona z tych samych składników i tych samych przypraw. Elementem wyróżniającym tych kuchni jest duża ilość przekąsek podawanych przed głównym daniem. Nie mogę się oprzeć, by nie wspomnieć tu o przygodzie, która przydarzyła się moim dwóm polskim przyjaciołom, dziennikarzom odwiedzającym Palestynę. W ostatnim dniu pobytu weszli do restauracji w Jerozolimie. Czytając menu kierowali się przede wszystkim ilością lokalnej waluty, która im została, gdyż nie chcieli wymieniać euro w ostatnich godzinach pobytu. W ten sposób doszli do wniosku, że nie stać ich na nic wyszukanego, a jedynie na mukabilat. Kelner przyjmujący zamówienie kiepskim angielskim spytał, czy podać wszystko.
Odpowiedzieli, że tak. Po kilkunastu minutach byli bardzo zdumieni, kiedy na ich stole lądowały kolejne małe talerzyki z kolejnymi przysmakami kuchni palestyńskiej. Doliczyli ich 55. Mukabilat to bowiem nic innego jak tylko przekąski podawane do wina lub przed głównym daniem. Tak więc moja rada: w restauracji bliskowschodniej zawsze pytajcie kelnera o dania, których nie znacie. W przeciwnym razie przygoda, jaka spotkała moich przyjaciół w jerozolimskiej restauracji, może przydarzyć się i wam.
Maged Sahly
