Później takie nem pojawiły się w restauracjach pod nazwą nem Sài Gòn. Do drugiej połowy lat dziewięćdziesiątych w codziennych wydaniach Gazety Wyborczej pisano o nich "nem", zamiast obecnych sajgonek. Z czasem nem znikło, a zostały sajgonki..”
Nem to wietnamskie określenie mięsa mielonego z wieprzowiny. Jest ono podstawą takich dań jak nem rán - nem smażone (chả giò), nem cuốn – zawijane nem (gỏi cuốn) i nem chua (nem zakwaszone).
Nem rán, czyli sajgonki
W wypełniającym je farszu znajdziemy mielone mięso, makaron sojowy, grzyby (najczęściej mun), startą marchewkę i inne warzywa. Wszystko to przyprawione i zawinięte w namoczony papier ryżowy trafia do głębokiego oleju, w którym nabiera kruchości i złocistego koloru.
Niektórzy twierdzą, że dodatkowego aromatu dodaje im piwo rozcieńczone w wodzie, w którym namacza się papier ryżowy. Nem rán serwowane w Polsce różnią się od oryginalnych przede wszystkim rozmiarem – są ponad dwa razy grubsze i dłuższe. Być może wynika to z różnicy między apetytami Polaków a Wietnamczyków, a być może z różnicy temperatur, które w Wietnamie skutecznie zniechęcają do tłustych i gorących dań.
Sajgonki nie są wcale ulubioną potrawą Wietnamczyków (którą najczęściej jest zupa phở). Przeważnie podawane są w czasie obchodu Wietnamskiego Nowego Roku czy rodzinnych uroczystości. Niezbędnym dodatkiem są do nich sosy. Najprostszy to rozcieńczony sos rybny z odrobiną cukru, soku z cytryny i rozgniecionym ząbkiem czosnku.
Nem cuốn
Znane jako spring rolls lub summer rolls, gỏi cuốn są fantastyczną alternatywą dla ociekających tłuszczem i roznoszących intensywną woń przypalonego oleju sajgonek. Gỏi to określenie na danie zawierające surowe ryby lub warzywa. Gỏi cuốn (nem cuốn) to lekkie danie, które często sami przyrządzamy na stole w barze czy restauracji.
Nasze sajgonki możemy skomponować ze świeżych pokrojonych w cienkie paseczki warzyw i owoców, aromatycznych ziół, ugotowanych ryb i owoców morza lub z dodatkiem podsmażonego tofu oraz makaronu ryżowego tworzymy doskonały farsz na wiosenne sajgonki. Zawijamy naszą kompozycję smaków w rozmiękczony wodą papier ryżowy, maczamy w sosie i cieszymy podniebienie.
Nem chua
Najmniej znany członek rodziny nem, a przy tym wyróżniający się wieloma wariantami smakowymi. Do przygotowania nem chua potrzebne jest dobrze zmielone mięso i skóry wieprzowej, przypraw oraz aromatycznych liści (najczęściej bananowca). Mięso jest dobrze wymieszane z przyprawami i czosnkiem, formowane w zbite walce wielkości palca i mocno zwijane liśćmi. Obwiązane sznurkami nam chua zostawia się na 3-5 dni, aby uległy naturalnej fermentacji.
Nem chua to połączenie słodkiego, kwaśnego, słonego i ostrego smaku. Ich ostateczna kompozycja smakowa zależy od tego, według jakiego przepisu zostały przygotowane. Różne regiony w Wietnamie słyną ze swoich unikalnych receptur.
Do najsłynniejszych należą między innymi nem z Thanh Hóa, Đồng Tháp czy Ninh Hòa. Przejeżdżając pociągiem przez regiony szczycące się dobrym przepisem, możemy napotkać na stacjach kolejowych sprzedawców wpychających się przez okna wagonów, którzy będą nas wytrwale zachęcać do skosztowania z ich lokalnego nem chua.
W Polsce niestety rzadko znajdziemy w menu wietnamskich restauracji nem cuốn, a już znalezienie nem chua graniczy z cudem (można je czasem znaleźć w wietnamskich sklepach spożywczych na Stadionie Dziesięciolecia). Jeśli sami nie zechcemy spróbować swoich sił w kuchni, jesteśmy skazani na sajgonki w najbliższym barze.
Przepis na nem w najpopularniejszej postaci
Składniki
- marchew, cebula
- grzyby mun
- makaron sojowy
- mięso mielone wołowo – wieprzowe
- przyprawy: pieprz, sos rybny
- jajka
- papier ryżowy
- olej do głębokiego smażenia
Ilość i proporcje składników zależy od tego, czy wolimy bardziej mięsne, czy warzywne sajgonki.
Przygotowanie składników
Marchew i cebulę kroimy bardzo drobno lub ścieramy na tarce. Makaron sojowy moczymy w ciepłej wodzie aż napęcznieje i stanie się miękki. Siekamy go w drobne pasemka (około 1-2cm długości). Jeśli mamy zasuszone grzyby mun, również moczymy je aż napęcznieją, a potem drobno siekamy tak jak marchew i cebulę.
Marchew, cebulę, grzyby, makaron oraz mięso mieszamy w dużej misce lub garnku. Możemy też użyć miksera, aby dokładnie wymieszać składniki, ale nie jest to konieczne. Dodajemy przyprawy: pieprz, sos rybny (sos rybny jest słony i zastępuje sól, więc należy uważać), możemy też dodać ostrej papryki. Do gotowego farszu dodajemy jajka, aby po wymieszaniu farsz przypominał konsystencją mięsa mielonego przygotowywanego do kotletów, tylko może być mniej zbity.
Zawijanie sajgonek
Przygotowujemy głęboki talerz z letnią wodą i zanurzamy w niej pojedynczy płat papieru ryżowego. Moczymy go w wodzie z obu stron, tak, aby zmiękł, ale nie zaczął rozpływać się, ani drzeć w naszych dłoniach. Możemy też użyć nowej gąbki do mycia naczyń, którą nabieramy wody i zwilżamy nią papier leżący na tacy.
Kładziemy papier na desce lub tacy. Farsz nakładamy dłońmi bądź łyżką (około półtorej czubatej łyżki stołowej) i kładziemy na papierze ryżowym. Farszu nie kładziemy na środku papieru, ale przy jego krawędzi, która jest najbliżej nas. Formujemy poziomy wałeczek farszu na papierze pozostawiając około 1-2 cm przestrzeni pomiędzy krawędzią papieru a farszem. Zaczynamy zwijać papier ryżowy. Gdy zwiniemy już 1/3 płatu papieru, prawą i lewą krawędź papieru zginamy do wewnątrz (tak, aby farsz nie „uciekł” nam bokami), następnie zawijamy do końca sajgonkę.
Smażenie
Sajgonki smażymy na rozgrzanym głęboki oleju, aż mięso wewnątrz się upiecze, a sajgonki zarumienią. Jeśli nie planujemy podać ich tego samego dnia, możemy podsmażyć je, a następnego dnia usmażyć do końca, by nie straciły kruchości. Sajgonki można też podgrzewać ponownie, na patelni.
Sos
Najprostszy sos do sajgonek można przygotować rozcieńczając sos rybny z odrobiną wody, dodając do niego trochę cukru, soku z cytryny i rozgnieciony ząbek czosnku. Dla pikantnego smaku możemy dodać posiekanej papryczki chili.
Sajgonki wegetariańskie
W farszu sajgonek wegetariańskich mięso zastępujemy tofu (nie musi być wcześniej ugotowane, usmaży się razem z sajgonkami). Dobrym pomysłem jest też wykorzystanie kotletów sojowych i postępowanie tak jak z mięsem mielonym.
Tekst: Đàm Vân Anh
