Впервые оно появилось тысячи лет тому на Среднем Востоке, но Греки и Финикийцы начали его производство в крупных масштабах на много позже. Римляне развили процесс изготовления оливкового масла и распространили его на территории всей империи, охватывающей Средиземноморье. Самым значительным производителем оливкового масла безупречно являются испанцы. Количество производимого ими масла столь большое, что никакая другая страна не может с ними равняться, а его качество варьирует с самого худшего к самому лучшему! Уже во времена Римской Империи Испания (Иберия) являлась главным поставщиком оливок на Апеннинский Полуостров, потому что количество оливковых деревьев не хватало, чтобы удовлетворить крупный спрос Римлян. Даже сегодня главные поставщики на Итальянском рынке – Испания и Марокко. Количество оливковых деревьев в Италии мало по сравнении с объемом масла, предназначенного для экспорта. Это приводит нас к следующему вопросу... Как итальянское, так и испанское оливковое масло может представлять собой два разных стандарта качества. Наверняка когда-то ты купил масло необыкновенно интенсивное, крепкое или ароматное и некрепкое. Надписи "настоящее итальянское оливковое масло" на этикетках меня смешат, потому что, во-первых, это масло худшее изо всех, доступных на рынке, во-вторых, итальянское масло не обязательно обозначает хорошее качество (хотя именно тем слывут итальянцы), в-третьих, масло даже не производится из итальянских оливок. Итак, если хочешь купить хорошее, легкое масло из Италии, ищи обозначения DOC (НМПТ, Наименование места происхождения товара). Я видел масло такого типа несколько раз в Польше. Найти его трудно, но не невозможно. Оно по-настоящему хорошее. Это обозначение очень важное для итальянского оливкового масла.
Что касается оливок, интересным является политика большинства компании, которые предлагают полякам, прежде всего, дешевые оливки без косточки. Только у небольших низкокачественных оливок нет косточек, часто вместо них внутри перец – это не самое худшее решение, которое утаивает не самый великолепный вкус плодов, благодаря чему люди их любят. Они хорошие с пряностями, даже с миндалем, но лучше всех оливки с косточками. Они не нуждаются ни в чем, что отвлекает внимание от их настоящего вкуса. Любопытно также, что чем маслина темнее, тем нежнее и вкуснее. Натуральная оливка на самом деле... коричневая. Ее вкус необыкновенно богатый. Совсем черный цвет оливок получается в результате оксидирования! Это фантастический процесс, благодаря которому оливки становятся необыкновенно нежными. Следовательно, зеленые оливки обыкновеннее и дешевле. Я не хочу никому внушать, что они плохие, но просто банальные и без особых вкусовых свойств. Хотя, по-моему, зеленые гигантские оливки гордаль неплохи, и их вкус даже лучше, если они продаются в оливковом масле, а не просто в воде.
Уже с какого-то времени я наблюдаю среди поляков тренд, чтобы употреблять в пищу разновидности масел. Отлично. Примером может являться масло из виноградных косточек. Это интересное масло, благородное, не очень популярное в странах его производящих, как Испания. Оливковое масло также становится все время популярнее. К сожалению много людей не использует его всего потенциала и не совсем знает, что можно с ним сделать. К этому, из-за его высокой цены, он употребляется изредка, лишь в салатах. Жаль, потому что возможности его применения на много шире. Конечно, его можно употреблять в салаты, но также в супы, для варки и жарения, и даже в десерты, печения или мороженое... да! Тут мне приходит в голову еще одно. Поляки выучили, что следует покупать оливковое масло extra virgin (первого отжима), потому, что оно лучше всех! Следующая шутка. Итак, я вижу в магазинах женщины, которые ищут масло extra virgin и не имеют понятия о том, что покупают. Важно лишь extra virgin! Увы, 95% масла на рынке – первого отжима, зачем эта мания? В действительности между разными сортами оливы extra virgin много различий, но в Польше люди этого не замечают и покупают все подряд! Выбирая они по всей вероятности учитывают красоту бутылки, цену и страну производства, которую они считают лучшей... Ведь это покупки в потемках! По этим критериям можно купить худшее масло на полке. Кислотность в оливковом масле не должна превышать 0,8%. К сожалению, в Польше почти нет компаний, которые помещали бы эту информацию на этикетке. Делают это лишь португальские производители. На бутылках часто нет информации о стране, из которой происходят плоды, об их сорте или кислотности. Вместо того на этикетках можно увидеть надписи типа: "качество лучше всех", "современный процесс произведения" – чистый маркетинг. Людям надо купить и проверить разные сорта масла, чтобы убедиться, который наиболее им подходит. В магазине "Piotr i Paweł" я один раз видел не очень известный португальский бренд „Maçarico”. Иногда в магазине "Biedronka" можно найти масло Gallo Reserva 0,5% по необыкновенно низкой цене, так как Jerónimo Martins покупает его большими количествами от производителя. Забавно, так как вообще "Biedronka" не считается лучшей фирмой. Мне кажется, что лишь у людей без предрассудков иногда появляется возможность купить необыкновенно хорошее масло. К сожалению лишь иногда. Следующий великолепный сорт оливкового масла, который продается в Польше – это греческое масло Melissa. Оно хорошее, в разумной цене, только жаль, что без подробной информации на этикете. В заключение я хотел бы упомянуть безупречно лучшее, по-моему, оливковое масло в Польше, различные сорта которого можно получить, напр., в магазине Kuchnie Świata. Оно называется "Oliveira da Serra". Это великолепно, учитывая факт, что, чаще всего, другие бренды предлагают лишь два-три сорта. Можно бы спросить: зачем кому-либо нужны различные сорта масла? Ответ простой: кислотность и предназначение масел, производимых из разных сортов оливок, разные. Конечно, можно употреблять какое угодно масло для всего, что мы делаем на кухне. Но на самом деле мы должны учитывать, какой эффект мы хотим получить. Некоторые масла – неостры, они подходят в салаты; другие гармонируют со вкусом рыбы и других морепродуктов; еще другие – с супами и овощами, различными сортами мяса и жареных блюд. Очень важный принцип: никогда не употребляй оливкового масла extra virgin для жарения. Это очень вредно для здоровья и последствия этого могут сказаться на твоем будущем. Extra virgin кипит слишком быстро, для жарения нужно масло крепче, кислотой, как минимум, в 1%. Что можно жарить на масле такого типа? Например, если тебе захочется необыкновенно вкусного неклейкого риса, обжарь рис с луком репчатым и чесноком, а потом завари его в небольшом количестве воды. Следующий совет: никогда не покупай масла в бутылках из пластмассы. Его качество может быть хуже и, даже важнее, пластмасса плохо влияет на вкус масла.
В заключение я бы хотел еще поделиться с вами моими замечаниями на счет оливкового масла с обозначением БИО. Во всех странах запада так называемые экологические (или полезные для здоровья) продукты стоят столько, сколько обыкновенные. В Польше – это новизна, в какой-то степени символ роскоши, и цены продуктов этого типа абсурдно высокие и мошеннические. На био-рынке в Варшаве можно найти яйца, 1 злотый за штуку. Это нечестно. Продукты БИО должны быть доступны в той же цене, что все другие. Не доверяй тем, которые будут внушать тебе что-то другое. Так же представляется ситуация с оливковым маслом. Иногда за одну бутылку надо заплатить 100 злотых. Это обида здорового рассудка и не совсем честная практика. Это масло необязательно лучше других. Наверно оно хорошее, но его цена в два-три раза выше, чем положено. Кроме того, маркетинговые приемы внушают тебе, что есть био-сорта масла, особо предназначенные для детей. На этикетке мы видим ребенка, который намекает на то, что именно это масло лучшее! Все био-сорты масла полезные для здоровья детей, все без исключений. Но эта особая бутылка стоит в два раза больше других. Чистой воды маркетинговый прием! Производитель „Oliveira da Serra предлагает полулитровую бутылку НИЕФИЛЬТРОВАННОГО (то есть лучшего качества) био-масла злотых за 30. На БИО рынке в Варшаве оно стоит 25 злотых. Масло с ребенком на этикете стоит столько же, но его объем в два раза меньше – лишь четверть литра. Просто насмешка! Некоторые люди, связанные с пищевой промышленностью, говорили мне, что поляки не верят, что дешевый продукт может быть высококачественным. Жаль. Много людей даже не замечает, что теряет.
Самое важное, что люди начинают осознавать, что существует великолепное масло, и пользуются ним. Оливковое масло дает много возможностей и является отличным выбором для каждой кухни. Благодаря тому, что Польша не является производителем оливкового масла, выбор импортируемых продуктов на рынке широкий. Страны, которые производят оливковое масло, гордятся им и, будучи немножко заносчивыми, не вводят на свои рынки иностранного масла. Но если ты зайдешь в лучшие магазины в мире, такие как „Fortnum” или „Mason” в Лондоне, найдешь оливковое масло и из Испании, и из Греции, Италии и Португалии. Обязательно пользуйся им!
Goncalo Franco
Перевод: Berenika Lato
