такие же нэм появились в ресторанах под названием нэм Сайгон. До второй половины 90-х годов в ежедневнике Газета Выборча употреблялось название «нэм». Однако, со временем нэм исчезло, а остались сайгонки...»
Нэм это вьетнамское определение для рубленой свинины, которая является основой таких блюд, как нэм ран – жареный нэм (chả giò), нэм куон – завернутый нэм (gỏi cuốn) и нэм хуа (квашеный нэм).
Нэм ран, или сайгонки
В фарше сайгонок находится рубленое мясо, соевые макароны, грибы (чаше всего мун), тертая морковка и другие овощи. Все это, вместе со специями, завертывается в размоченную рисовую бумагу и жарится в глубоком масле, становясь хрустящим и приобретая золотистый оттенок.
Некоторые считают, что дополнительный аромат придает им разведенное в воде пиво, в которое погружают рисовую бумагу. Нэм ран, которые предлагаются в Польше, отличаются от оригинальных прежде всего своими размерами – они более чем в два раза толще и длиннее. Возможно, что причиной этого является разница в аппетитах поляков и вьетнамцев, а возможно, что и разница температур. Во Вьетнаме температура успешно отбивает аппетит на жирные и горячие блюда.
Сайгонки – вовсе не любимое блюдо вьетнамцев. Его место чаще всего занимает суп фо (phở). Нэм чаще всего приготавливаются приготавливается во время празднования Вьетнамского нового года или во время семейных праздников. Необходимой добавкой к ним являются соусы. Самый простой соус это разбавленный рыбный соус со щепотью сахара, каплей лимонного сока и раздавленным зубчиком чеснока.
Nэм куон
Блюдо известно под названием весенние рулетики или летние рулетики является прекрасной альтернативой для обтекающих жиром и выделяющих интенсивный запах жженого масла сайгонок. Гой это определение блюда, содержащего сырую рыбу или овощи. Гой куон (нэм куон) это легкое блюдо, которое часто можно самостоятельно подготовить за столом в баре или в ресторане.
Сайгонки можно приготовить из свежих, порезанных тонкими полосками овощей и фруктов, ароматических трав, вареной рыбы и морепродуктов. Замечательный фарш для весенних нэм приготовить можно из поджаренного тофу и рисовой лапши. Нашу вкусовую композицию заворачиваем в намоченную в воде рисовую бумагу, окунаем в соус и радуемся вкусу вьетнамской пищи.
Нэм хуа
Самый маленький член семьи нэм, отличающийся многими вкусовыми вариациями. Для приготовления нэм хуа требуется хорошо рубленное мясо и свиная кожа, приправы
и ароматические листья (чаще всего банана). Мясо перемешивают с приправами
и чесноком, формируют из них рулоны размером в палец и крепко завертывают в листья. Обвязанные шнурками нам хуа оставляют на 3-5 дней, чтобы натурально забродили.
Нэм хуа это сочетание сладкого, кислого, соленого и острого вкусов. Их окончательная вкусовая композиция зависит от того, по какому рецепту они были приготовлены. Разные регионы в Вьетнаме славятся своими уникальными рецептами.
Одним из самых популярных является нэм из Танх Хоа, Донг Тхап или Нинх Хоа. Проезжая на поезде области, славящиеся хорошим рецептом, на железнодорожных вокзалах можно встретить продавцов, которые прямо в окна вагонов дают попробовать их местного нэм хуа.
К сожалению, нэм куон нелегко найти в меню вьетнамских ресторанов в Польше, иногда правда нэм хуа чудом можно найти во вьетнамских продовольственных магазинах на Стадионе Десятилетия. Однако если мы самостоятельно не попробуем своих сил на кухне, тогда мы принуждены кушать сайгонки из ближайшей забегаловки.
Рецепт на нэм в самом известном виде
Ингредиенты:
- морковь, лук
- грибы мун
- соевая лапша
- смешанное рубленое мясо (говядина и свинина)
- приправы: черный перец, рыбной соус
- яйца
- рисовая бумага
- масло растительное для глубокой жарки
Количество и пропорции ингредиентов зависят от того, предпочитаем ли мы более мясные или более овощные сайгонки.
Подготовка ингредиентов
Морковь и лук следует мелко нарезать или потереть на терке. Соевые макароны намочить в теплой воде, пока они не набухнут и станут мягкими. Макароны нарезать мелкими полосками (около 1-2 см длины). Если у нас сушеные грибы мун, следует их намочить
в воде, а потом мелко нарезать, так же как морковь и лук.
Морковь, лук, грибы и мясо перемешать в большой миске или кастрюле. Можно воспользоваться миксером, чтобы тщательно перемешать ингредиенты. Добавляем специи: молотый перец, рыбной соус (соус соленый и спокойно может заменить соль, поэтому следует быть осторожным, чтобы не пересолить), можем добавить и жгучий перец. К готовому фаршу добавляем яйца – фарш своей консистенцией должен напоминать консистенцию рубленого мяса для котлеток, может быть менее густой.
Как завернуть нэм?
Необходимо подготовить глубокую тарелку с водой комнатной температуры. В воду погружаем отдельный лист рисовой бумаги. Лист окунаем в воду с каждой стороны, так, чтобы он стал мягким, но не начал растворяться или рваться в ладонях. Можно воспользоваться новой губкой для мытья посуды, которую макаем в воду и увлажняем ей бумагу на тарелке.
Дальше кладем бумагу на разделочную доску или поднос, руками или ложкой кладем фарш (около полутора столовой ложки с верхом) на рисовую бумагу. Фарш следует положить у ближайшего нам края, а не на середине бумаги. Мы формируем горизонтальный ролик фарша, оставляя около 1-2 см свободного места между краем бумаги а фаршем, и начинаем заворачивать рисовую бумагу. Завернув треть листа, загибаем правый и левый краи внутрь (так, чтобы фарш не «убегал» по краям), а затем заворачиваем нэм до конца.
Жарка
Сайгонки жарятся на разогретом, глубоком масле, пока мясо не прожарится, а сайгонки не подрумянятся. Если мы хотим подать их на стол в тот же день, можно немного поджарить их, а в следующий день обжарить окончательно, чтобы они не потеряли хрупкость. Сайгонки можно поджаривать повторно на сковородке.
Соус
Самый простой соус для рулеток нэм можно подготовить, к рыбному соусу, слегка растворенному в воде, добавляя к нему немножко сахара, лимонного сока и размолотый зубчик чеснока. Для пикантного вкуса можно добавить мелко нарезанного перца чили.
Вегетарианские сайгонки
В фарше вегетарианских нэм мясо заменяем тофу (его не обязательно раньше варить, он поджарится вместе с нэм). Можно также заменить рубленое мясо соевыми котлетками.
Текст: Đàm Vân Anh
Перевод: Joanna Starzak