Oczywiście wareniki! - powiedzą Ukraińcy.
Oczywiście pierogi! - zaprzeczą Polacy.
Jeśli zapytamy o to jakiegoś Ukraińca, usłyszymy pewną odpowiedź, że przysmak, który zawija się w ciasto i gotuje we wrzącej wodzie, polewa masłem lub kwaśną śmietaną, to wareniki. Jednak w niektórych regionach Ukrainy wareniki nazywano kiedyś pierogami, o czym świadczą liczne przykłady z literatury. Według różnych źródeł, wareniki wywodzą się z obszaru dzisiejszej zachodniej Ukrainy, czyli dawnej Rzeczypospolitej. Po przydzieleniu tych ziem Ukrainie, Polacy, którzy przenieśli się na tereny współczesnej Polski, zabrali ze sobą kulturę gotowania tego pysznego dania. Dlatego teoretycznie zarówno Polacy, jak i Ukraińcy mogą słusznie uznać pierogi za swoją wspólną własność.
Aby przyrządzić wareniki, wykorzystywano ciasto zaparzone we wrzącej wodzie, a do gotowych wareników dodawano masło. O tym, jak pyszne były takie wareniki możecie się przekonać już teraz, zwracając się do jednej z bohaterek ukraińskiej audycji IMI-Radio - pani Marii Popko z obwodu Lwowskiego.
O swoich warenikach opowiadała w programie Pogadajmy po ukraińsku „Pyszny czwartek z Marią Popko”, 17.06.2021 (link wkrótce)
W Centralnej Ukrainie najpopularniejsze są wareniki z kapustą, twarożkiem, ziemniakami, wiśniami, porzeczkami. Oczywiście można spotkać inne - z mięsem, truskawkami czy jabłkami. Wśród najbardziej niesamowitych nadzień jest chociażby kasza gryczana z twarożkiem (тadzienie - gotowana kasza gryczana i twarożek w proporcji 4:1 - zdecydowanie warto spróbować!). Tym przepisem podzieliła się z nami Nadiya Shul z Tarnopola, prowadząca audycje „Pogadajmy po ukraińsku”. Wspominała, że jej babcia lubi eksperymentować z nadzieniami - osiąga więc najwspanialsze przepisy i najbardziej niezwykłe smaki.
Wareniki - zarówno w Polsce, jak i w Ukrainie - gotuje się głównie we wrzącej wodzie, podczas gdy w Połtawie najbardziej znanym, „markowym”, daniem są wareniki, które mają luźniejsze ciasto i są gotowane na parze, jak knedle. Przy przygotowywaniu ich często zamiast wody stosuje się serwatkę lub śmietanę - ciasto na śmietanie okazuje się sypkie, nawet jeśli jest gotowane w wodzie. Te wareniki najlepiej smakują, gdy nadzienie jest soczyste, na przykład wiśniowe. Jeśli takie wareniki rozerwą się podczas gotowania (i sok wycieknie z jagód) – należy do ciasta dodać jajko, lub dosypać do jagód trochę cukru z niewielką ilością skrobi (wtedy zamiast soku wewnątrz kluseczki tworzy się galaretka). Tradycyjnie wareniki robi się na sodzie oczyszczonej, ale można również spotkać się z wersją na cieście drożdżowym.
Przepis na pierogi z wiśniami, „połtawski”:
- 300 ml. świeżego, tłustego jogurtu domowego lub 200 ml. śmietany ze sklepu;
- 1 łyżka cukru;
- 1 jajko lub tylko żółtko (opcjonalnie);
- 500 g mąki (lepiej wziąć tortową, na przykład „Basya”);
- szczypta soli;
- ¼ łyżeczki sody oczyszczonej;
- nadzienie.
Sekretem udanego ciasta jest to, że składniki suche i płynne miesza się oddzielnie, a następnie łączy (cukier uważany jest za składnik „płynny”!). Aby ciasto było luźne i kruche, „roztopiło się”, trzeba je szybko zagnieść. Żeby było mocniejsze (szczególnie jeśli nadzienie jest twardsze, np. wiśnie) – należy wyrabiać dłużej i dodać więcej mąki. Osobno mieszamy śmietanę, jajko i cukier, a osobno mąkę, sól i sodę. Wsypujemy suche składniki do wygodnej głębokiej miski do wyrabiania ciasta, robimy zagłębienie w środku i zaczynamy tam wlewać płynne składniki, stopniowo mieszając w nich mąkę. Gdy nie ma już możliwości mieszania łyżką, zaczynamy wyrabiać rękami, składając i formując ciasto „kopertą” (od zewnątrz do środka). Wygodniej jest ugniatać na płaskiej powierzchni. Dobre ciasto staje się przyjemnie elastyczne i nie klei się do rąk. Ręce i stół powinny być suche, „sproszkowane” mąką.
W czasach starożytnych wyrabianie ciasta symbolizowało stworzenie wszechświata, którego autorką była kobieta, jako matka i prababka. To symbol kontynuacji rasy ludzkiej.
W zależności od gęstości ciasta można je dalej podzielić na dwa sposoby. Pierwszy, dla bardziej miękkiego ciasta – wałkujemy je na „kiełbaskę”, dzielimy nożem na knedle i rozkładamy rękoma. Drugi - rozwałkowujemy specjalnym wałkiem do grubości ok 3 mm, nacinamy okrągłe knedle za pomocą zwykłej szklanki. Następnie układamy knedle w dłoni, nadając im kształt z wgłębieniem na nadzienie. Jeśli nadzienie jest jednorodne - nakładamy je łyżeczką, jeśli to jagody - najpierw wkładamy pół łyżeczki cukru, a następnie 3-5 sztuk owoców (lub łyżeczkę z wierzchem pozostałych jagód). Układamy nadzienie palcem, rozprowadzamy je wewnątrz kluska. Następnie formujemy ciasto tak, aby krawędzie knedla się spotkały i sklejamy je ze sobą, chowając nadzienie w środku. Piękne pierogi mają lekko pofalowaną krawędź, uformowaną kciukiem i palcem wskazującym. Każdy warenik, jak prawdziwy skarb, umieszcza się na sicie lub formie do gotowania na parze, w odległości 1-2 cm od siebie i gotuje na parze przez 5-7 minut (w zależności od nadzienia).
źródło: <a href="https://pl.freepik.com/zdjecia/kwiat">Kwiat zdjęcie utworzone przez timolina - pl.freepik.com</a>
Jeśli zrobiliśmy wszystko dobrze, otrzymamy pełną miskę niesamowitych, pachnących i pysznych pierogów.
Smacznego!
Polina Vietrova,
współprowadząca audycję „Pogadajmy po ukraińsku” w IMI-Radio, 2021