Esencję wywarom nadają kości, które poddaje się bardzo długiemu gotowaniu. Makaron podawany zazwyczaj jest z kurczakiem (pho ga) lub z wołowiną (pho bo), ale oprócz tego smakosze mogą skosztować dania również z wędzona rybą, a nawet ślimakami.
Szczególny smak rosołu zawdzięcza się trawie cytrynowej, kolendrze i anyżkowi. Do prawdziwego pho podawane są osobno dodatki – marynowany czosnek, tabasco, pasta z chilli, kiełki fasoli mung i pieczywko smażone na głębokim oleju. Pycha!
Pochodzenie pho nie jest pewne, z jednej strony są zwolennicy teorii wynalezienia pho przez Chińczyków, a drudzy wierzą w powstanie potrawy w północnej części Wietnamu.
Ja opowiem o tej drugiej wersji. Pho zaczyna swoją historię na południowy-zachód od Hanoi, w prowincji Nam Dinh, gdzie mieściło się dużo straganów włókienniczych. Tam kucharze chcieli zadowolić gastronomiczne pragnienia obydwu nacji. Stworzyli danie, które łączyło lokalne składniki – makaron ryżowy smakujący Wietnamczykom, ale z odrobiną ekstrawagancji – pyszną wołowiną odpowiadającą bardziej Francuzom (przed kolonią francuską krowy w Wietnamie hodowane były na zwierzęta pracy, nie na żywność).
Inna teoria o pochodzeniu zupy prowadzi do małych, biednych wsi Van Cu, gdzie wielu mieszkańców postanowiło zająć się gotowaniem pho – aby przeżyć postanowili sprzedawać zupę w Hanoi. W konsekwencji wielu dzisiejszych dostawców pho w stolicy pochodzi właśnie z tej wioski. Popularność dania szybko się rozprzestrzeniła, a pierwsza restauracja powstała w 1920 roku w Hanoi.
W 1954 roku, w ramach Porozumienia Genewskiego, Wietnam został podzielony na dwie części. Wielu mieszkańców Północy w obawie przed komunizmem wyemigrowało na południe zabierając ze sobą całą kulturę jedzenia i gotowania pho.
W Południowym, demokratycznym, Wietnamie pho straciło swój konserwatywny charakter i zostało trochę unowocześnione.
Więcej było wszystkiego – mięsa, makaronu i bulionu, dodano kolendry, kiełki fasoli mung, bazylii i pieczywa smażonego na głębokim oleju. Doszły też dodatkowe przyprawy – czosnek i chilli.
Nad samą nazwą zupy rozwodzono się na seminarium w Hanoi w 2003 roku. Powstało tam kilka ciekawych teorii. Jedna głosi, że nazwa pochodzi od francuskiego słowa feu – ogień, jak w potrawie pot-au-feu, która podobnie jak pho wykorzystuje metodę dodawania zwęglonej cebuli do bulionu w celu nadania głębszego smaku i koloru. Inni uważają, że pochodzenie jest od chińskiego słowa fen – makaron ryżowy, a oprócz tego składniki z pho, takie jak anyż i cynamon, to podstawowe przyprawy chińskie. Etymologia nazwy nie jest jednak prawdopodobnie francuska. Słowo pho nie pasuje do podstawowych reguł przypisywanych zapożyczonym nazwom francuskim. Istnieje też teoria pochodzenia nazwy od kantońskiego makaronu ryżowego.
W Polsce poza Warszawą zupa pho jest mało popularna, właściwie wręcz nieznana, a wszystko dlatego, że to właśnie w stolicy jest największe skupisko społeczności wietnamskiej.
A gdzie w stolicy zjemy pho?
Po zamknięciu Stadionu, a tym samym najlepszej budki serwującej pho, wielu fanów tej zupy i knajpki było załamanych. Początkowo było to miejsce posiłku dla wietnamskich handlarzy. Jednak smak pho przyciągnął również rodziny z dziećmi i dobrze ubranych warszawiaków. To miejsce stało się kultowe i modne. Na szczęście pho nie umarło w stolicy, wietnamskie zupodajnie przeniosły się do Śródmieścia.
Najpopularniejsza z nich to Toan Pho przy ulicy Chmielnej 5/7. Idealna i prestiżowa dzielnica dla modnej Warszawy! Tu swoją restaurację otworzyła jedna z najlepszych stadionowych budek. Kto by pomyślał, że przeniesie się właśnie tu? I to był strzał w dziesiątkę. Prawie o każdej porze dnia są tam tłumy, nie straszny im nieprzyjemny zapach unoszący się z kuchni, ludzie przychodzą tu dla pho i są gotowi dla zupy znieść późniejszy smród swoich ubrań. Wnętrze jest dość ciasne, ale za to bardzo sympatyczne, plusy to szybka obsługa oraz duże porcje. Oprócz zupy, w menu można znaleźć również inne ciekawe propozycje ze Wschodu. To menu zyskało uznanie wielu mediów kulinarnych, m.in. bardzo dobrą recenzję wystawił miejscu Maciej Nowak.
Kilka ulic dalej przy ulicy Widok zlokalizowana jest knajpka o oryginalnej nazwie DUZA MIHA. Tu wnętrze jest zaaranżowane bardzo ładnie, podobają mi się stoliki wbudowane w podłogę. Obsługa również jest bardzo miła i dobrze wyszkolona przez panią właścicielkę. W tym lokalu nie ma problemu z dogadaniem się po polsku, dziewczyny płynnie mówią w tym języku i na dodatek bardzo ładnie wyglądają.
Jednak jeżeli chodzi o pho to smakowo przegrywa z Toan Pho. Bulion jest mniej esencjonalny i zawiera mniej zieleniny, która nadaje głębokiego smaku zupie. Nadal jednak godny polecenia ze względu na możliwość wybrania dziesięciu rodzajów pho wraz z takimi, które nie znajdziemy w barze przy ulicy Chmielnej. Plusem jest też, że nie ma takiego tłoku i jest wentylacja.
Pho 14. To nowe miejsce przy ulicy Stanisława Noakowskiego 14. Dobra lokalizacja dla studentów, bo mieści się niedaleko Politechniki Warszawskiej. Restauracja została założona przez trzy piękne przyjaciółki, które włożyły dużo pracy i serca w powstanie tego lokalu. Wnętrze jest bardzo nowoczesne i minimalistyczne. Jeżeli chodzi o samo pho to też jest całkiem niezłe, poza tym kucharz serwuje również inne pyszne noodles. Obsługa bardzo miła i dobrze wykwalifikowana. Wieczorem organizowane są tu Karaoke Nights!
Teraz kiedy będziemy jeść zupę pho w domu, w restauracji albo knajpie będziemy częścią gastronomicznej i kulturowej przemiany. Pho i jego bogata historia jednak na zawsze pozostanie zakorzeniona w Północnym Wietnamie, podczas gdy jego przyszłość rozgrywa się na polskich stołach. Głodni?
Przepis na pho bo (www.niam.pl):
Składniki:
- wołowina: 1,5 kg
- kości wołowe: ½ kg
- makaron ryżowy: ½ kg
- sos rybny: 3 łyżki stołowe
- limonka: 1 sztuka
- kiełki fasoli mung: 150g
- cebula dymka: 4 sztuki
- cebula biała: 2 sztuki
- cebula czerwona: 1 sztuka
- imbir: 1 kawałek
- chilli: 2 sztuki
- czosnek: 3 ząbki
- bazylia tajska: ½ pęczka
- anyż: 2 sztuki
- cynamon: 1 sztuka (laska)
- sól i pieprz mielony do smaku
- oliwa z oliwek: 2 łyżki stołowe
Przygotowanie:
- Mięso i kości myjemy pod bieżącą, zimną wodą. Część mięsa, około 150-200 g, odkładamy, aby później je podsmażyć.
- Wkładamy kości do dużego garnka i zalewamy dużą ilością wody. Gotujemy na małym ogniu przez 2-3 godziny. W trakcie gotowania usuwamy szumowiny.
- Cebule obieramy z łupin.
- Białe cebule kroimy w ćwiartki, wstawiamy do mocno rozgrzanego piekarnika i podpiekamy na złoty kolor. Dodajemy cebulę do gotującego się wywaru.
- Dodajemy do kości pokrojone na kawałki mięso, cynamon oraz anyż i gotujemy przez kolejne 2 godziny. Jeśli woda za bardzo się wygotowała dolewamy trochę wrzątku.
- Wyławiamy mięso, kroimy je w dość cienkie paski. Wyjmujemy kości.
- Przecedzamy zupę przez gęste sito. Ponownie wkładamy mięso.
- Imbir obieramy ze skórki, kroimy na kawałki, a następnie podsmażamy na patelni bez dodatku tłuszczu.
- Ponownie gotujemy zupę. Dodajemy imbir, sok wyciśnięty z limonki, sos rybny, sól i pieprz.
- Odłożone wcześniej mięso kroimy w cienkie plasterki i bardzo lekko podsmażamy na oliwie.
- Odlewamy 2 szklanki zupy, wlewamy ją do osobnego garnka i zagotowujemy, zestawiamy, a następnie zanurzamy w niej makaron ryżowy. Moczymy aż zmięknie. Odcedzamy makaron, a pozostały płyn z powrotem wlewamy do zupy.
- Papryczki kroimy na pół i usuwamy z nich gniazda nasienne, po czym drobno kroimy.
- Kolendrę i bazylię dokładnie myjemy, osuszamy i siekamy.
- Dymkę drobno kroimy, czerwoną cebulę kroimy w cienkie półplasterki.
- Makaron dzielimy na porcje, układamy na nim podsmażoną wołowinę, czerwoną cebulę i dymkę, chili, kolendrę i bazylię. Całość zalewamy wrzącą zupą
Tekst: Lan Anh Nguyen