W latach 90., kiedy w Polsce pojawiła się druga fala wietnamskich emigrantów, wraz z nimi przybyła też ich regionalna kuchnia. Najpierw powstały budki na ulicach, potem pojawiły się bary i restauracje. Jedzenie w rozsądnych cenach było alternatywą dla barów mlecznych czy fast foodów. Jednak menu w takich punktach gastronomicznych nie miało zbyt wiele wspólnego z tradycyjną kuchnią wietnamską, bliżej im było do dań chińskich. Oczywiście, serwowano sajgonki (czyli po wietnamsku 'nem'), ale zawierały one w sobie kapustę pekińską, której oryginalne nie mają. W kuchni wietnamskiej kapustę je się najczęściej gotowaną, do tego podaje się sos rybny z gotowanym na twardo jajkiem. Do sajgonek podawano surówkę z białej kapusty z dodatkiem marchewki, która miała smak słodko-kwaśny, bo dressing było mieszaniną octu, cukru, soli i wody. Ta surówka to kreacja kucharzy w Polsce – w Wietnamie nie serwuje się takiej potrawy. Nieodłączny był też sos słodko-kwaśny o kolorze czerwonym, gęsty, z kawałkami ananasa i wiórkami kokosowymi, a dla fanów ostrzejszych smaków – wersja z chili. Danie podawano z nieodłączną porcją jaśminowego ryżu.
Popularne były też potrawy z sosem w pięciu smakach (po wietnamsku 'ngu vi huong'), z warzywami drobno pokrojonymi w kostki – najczęściej używano do tego mrożonek, ale w lepszych lokalach warzywa były świeże. O kurczaku słodko-kwaśnym chyba nie trzeba wspominać, bo w pewnym momencie stał się tak popularny, jak w ostatniej dekadzie kebab.
W tym samym czasie, na Jarmarku Europa powstały bary i sklepy tworzone przez i dla emigrantów z Wietnamu. W sklepach były warzywa uprawiane w szklarniach pod warszawą (bazylia tajska, kolendra, natka pietruszki, szczypiorek, pac choi), tofu, sos rybny, imbir, makarony ryżowe, sojowe oraz gazety czy płyty CD dla Wietnamczyków. W barach podawano pho (zupa na bazie rosołu wołowego lub z kurczaka z dodatkiem makaronu ryżowego), chao (odpowiednik polskiej ryżanki, tylko gęstszy), xoi (kleisty ryż z dodatkiem wędlin wietnamskich takich jak gio czy cha), mien (makaron sojowy w rosole z różnymi dodatkami), bun cha (cienki makaron ryżowy w bulionie z sosu rybnego z dodatkiem grillowanej wieprzowiny). I oczywiście podstawowa potrawa wietnamska, czyli ryż z gotowanym kurczakiem, z gulaszem wieprzowym w stylu wietnamskim, wołowiną z imbirem, smażonym tofu, omletami czy rybami. W latach 2000 warszawiacy odkryli 'Wietnam Town', czyli alejkę na Stadionie, gdzie były wietnamskie bary i sklepy spożywcze. Modne było imprezowanie do białego rana, a potem zupa pho na śniadanie lub – jak kto woli – późną kolację. A rosół naprawdę pomaga na kaca!
W 2008 roku, kiedy pojawiła się wiadomość o zamknięciu Jarmarku Europa padł pomysł, żeby otworzyć bary w oryginalnymi daniami wietnamskimi poza Stadionem. Dziś jest ich trzy. Są w centrum Warszawy i nie ma w ich menu kurczaka słodko-kwaśnego ani gong bao!
Tekst: TQA