L’une des questions culinaires que mes amis polonais et étrangers m’ont posées plusieurs fois depuis que j’habite en Pologne, est : comment préparer une vraie pizza italienne et si c’est difficile. Je dois reconnaître que Varsovie est actuellement pleine de pizzerias italiennes qui n’utilisent que des ingrédients italiens, mais, tout de même, la possibilité d’offrir à des amis une pizza maison est un grand plaisir.

Avant de commencer à analyser la pâte et les ingrédients, rappelons-nous brièvement l’histoire de la pizza.

L’ancêtre de la pizza est focaccia, qui était connue déjà à l’époque de la Rome antique. Focaccia était d’habitude préparée de l’épeautre, un espèce du blé tendre souvent utilisé par les Romains. En fait, le mot farina (it. farine) vient selon toute probabilité du mot farro (it. épeautre).

Le mot pizza, par contre, vient probablement du mot pinsa, un participe latin du verbe pinsere, signifiant: pétrir, moudre, battre.

Les premières recettes de pizza remontent au début du XVIème siècle. On les trouve dans des livres de cuisine et des dissertations culinaires trouvés dans le nord de l’Italie, à Venice. La forme et la méthode de préparation qu’ils présentaient étaient très différentes de celles que nous connaissons aujourd’hui. « Pizza » était un gâteau mince à base des oeufs, du beurre et du sucre que l’on faisait cuire dans un four ou friait et qui ressemblait plutôt à une tarte qu’à une pizza.

Après la découverte de l’Amérique de nombreux nouveaux produits sont arrivés en Europe, comme le maïs, les tomates, les pommes de terre, le haricot, le poivron et la courgette, et au fil du temps l’huile d’olive vierge extra a remplacé des graisses animales comme le saindoux. De plus, on a commencé à ajouter à la pizza du fromage et des herbes aromatiques comme le basilic et la marjolaine.

Ce n’est que dans la seconde moitié du XVIIIème siècle à Naples qu’on commence à préparer la pizza avec des tomates et de la mozzarella di bufala, parce qu’à cette époque-là ces produits n’étaient pas encore connus en Italie – c’est après la découverte de l’Amérique qu’ils sont venus dans des cuisines européennes. La première mention de la recette de la pizza napolitaine, telle que nous la connaissons aujourd’hui, provient du milieu du XIXème siècle. La première Margherita a été créée dans l’un des restaurants populaires dans le centre-ville par Raffaele Esposito. A l’occasion de la visite de la Reine il a préparé une pizza qui devait commémorer le Risorgimento. Il s’est inspiré des couleurs du drapeau italien en utilisant trois ingrédients simples: mozzarella, tomates et basilic, qui réprésentaient les trois couleurs: blanc, rouge et vert.

La Reine (et pas seulement elle!) a tellement aimé la pizza que le plat porte désormais son nom.

Le nom de chaque pizza vient de la façon dont elle a été assaisonnée: pizza alla marinara (it. pizza avec anchois), al prosciutto (avec du jambon), all’aglio e olio (avec de l’ail et de l’olive), al pomodoro (avec de la sauce tomate), ai funghi (avec des champignons), al formaggio (avec du fromage) etc.

COMMENT PREPARER UNE PIZZA

Il y a beaucoup de façons de préparer une pizza:

- en utilisant la pâte qu’on peut acheter dans une boulangerie. C’est la méthode la plus vieille et la plus difficile qui prend beaucoup de temps parce qu’il faut pétrir la pâte trois fois à la suite.
- en utilisant la levure de bière fraiche. On peut l’acheter dans des supermarchés, sa date limite de consommation est d’habitude assez courte.
- en utilisant la levure de bière sèche en granulés. Sa date limite de consommation est plus longue et il est plus facile de la conserver à la maison.

Il est difficile de dire laquelle de ces méthodes est la meilleure; il faut simplement essayer et choisir celle qui convient le mieux à nos préférences.

RECETTE DE PATE A PIZZA Ingrédients:
- la farine de froment complète ou semi-complète : environ 500g
- la levure de bière fraiche : environ 30g
- l’huile d’olive vierge extra 6 ou 7 cuillères
- l’eau
- le sel

Mets la farine sur la planche à pâtisserie ou une surface en marbre. Emiette la levure, dissous-la dans quelques cuillères d’eau et ajoute-la à la farine. Ajoute de l’huile d’olive et du sel. Ajoute lentement de l’eau en mélangeant tout le temps jusqu’à obtenir une masse uniforme et molle, qui se laisse pétrir facilement. Pétris la pâte pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance elastique. Mets la pâte en boule, recouvre-la d'un linge propre et sec. Laisse reposer à température ambiante pendant 2,5-3 heures (la pâte doit normalement doubler de volume).
Une fois que la pâte a doublé de volume, mets-la sur la planche à pâtisserie saupoudrée de farine et commence à l’étaler à rouleau jusqu’à obtenir la forme classique ronde (ou rectangulaire, si ton plat à four est rectangulaire). L’épaisseur de la pâte ne devrait pas dépasser 0,5 cm. Avant de la mettre au four, perce la pâte avec une fourchette.

Quant à l’assaisonement, tu peux maintenant donner libre cours à ta fantaisie. Sauce tomate, fromage, olives, marjolaine, basilic, jambon, mozzarella, artichauts, anchois, ail, onion - choisis ce que tu aimes le plus!

LE TEMPS DE CUISSON

Si nous avons à notre disposition un four à bois traditionnel, nous allons cuire notre pizza au feu. Dans ce cas, le temps de cuisson est assez court: 10 minutes environ à 300-350 degrés devraient suffire. Le four doit être bien chaufé. Il est difficile de dire exactement combien de temps notre pizza devrait rester au four – quand tu gagnes de l’experience, tu sauras l’estimer « à vue de nez ». Le temps de cuisson depend également de la distance entre la pizza et le feu. Par contre, si nous utilisons un four électrique, le temps de cuisson sera plus long. (20-30 minutes environ, à 250 degrés). Dans ce cas je vous conseille de mettre au four un pot avec un litre d’eau – grâce à cela l’interieur du four restera humide et notre pizza ne sera pas trop sèche.

Il ne me reste qu’à vous souhaiter bon appétit!


Giovanni Genco

Traduction: Anna Bień