Elle est apparue pour la première fois au Moyen-Orient il y a des milliers d’années, mais decidément plus tard les Phéeniciens et les Grecs ont commencé sa production en masse. Les Romains ont développé son mode d’obtention et l’ont propagée dans tout l’empire contenant des terrains méditérranéens. Mais c’est l’Espagne qui est le plus grand producteur d’huile d’olive. Sa quantité d’huile produite est si élevée qu’elle ne peut pas être comparable aux autres pays. Ils produisent de l’huile d’olive de toutes les qualités de la pire à la plus raffinée ! Au temps de l’Empire Romain déjà, l’Espagne (Ibéria) était le principal fournisseur d’olives pour la Péninsule des Apennins, car le nombre des oliviers ne suffisait pas pour calmer les dimensions énormes de sa production dont avaient besoin les Romains. Même aujourd’hui c’est l’Espagne et le Maroc qui sont les principaux fournisseurs des olives pour l’Italie parce qu’en Italie il y a peu d’oliviers comparés avec la quantité d’huile destinée à l’export. Cela nous mène à une certaine constatation.... L’huile d’olive d’Italie et celle d’Espagne offrent deux stadards qualitatifs totalement différents. Sûrement vous avez eu l’occasion d’acheter de l’huile intense et forte et aussi aromatique et douce. En regardant une inscription suivante sur son étiquette « véritable l’huile d’olive italienne » cela nous donne envie de rire parce que premièrement c’est la pire huile disponible sur le marché, deuxiemement l’huile italienne ne doit pas signifier forcément huile de bonne qualité ( bien que les Italiens soient connus pour cela), troisièmement ce genre d’huile n’est même pas produite avec des olives italiennes. Alors si vous voulez acheter une bonne huile douce provenant d’Italie cherchez sur son étiquette la mention DOP (Appellation D’Origine Contrôlée). J’ai vu quelquefois en Pologne de l’huile italienne de ce type. Elle n’est pas facile à trouver, mais cela ne signifie pas impossible à trouver. Elle est vraiment très bonne.Cette mention est importante dans pour l’huile d’olive italienne.
Ce qui est intéressant c’est le fait que la plupart des marques accessibles sur les marché polonais offrent des olives vertes bon marché sans noyaux. Seuls les olives moyennes qui sont de basse qualité n’ont pas de noyaux. On peut retrouver à l’intérieur du piment-une assez bonne solution qui permet de masquer le goût apre de ces olives et c’est pour cela les gens les aiment bien. Elles peuvent contenir des épices et aussi une amande. Mais il faut souligner que le meilleures olives ont un noyau. Une véritable olive ne doit pas être farcie avec quelque chose qui change son vrai goût. Il est curieux aussi que plus l’olive est noire plus elle est douce et délicieuse. Naturellement, les olives noires sont à vrai dire.... brunes. Elles ont un goût riche. Les olives noires sont oxygénées. C’est un processus fantastique grâce auquel les olives sont très douces. Alors les olives vertes sont plus universelles et leur prix est moins élevé. Cela ne suggère pas qu’elles sont mauvaises mais uniquement qu’elles n’ont pas de goût plus prononcé. Les olives vertes Gordal sont énormes et selon moi ont meilleur goût. Leur goût est encore meilleur quand elles sont vendues dans de l’huile d’olive et pas dans de l’eau.
J’observe depuis longtemps que les Polonais utilisent pour la cuisson plusieurs types d’huile. Très bien . L’huile de pépins des raisins en est la preuve. Très intéressant. C’est une huile douce, peu populaire dans ses pays de production comme en Espagne par exemple. L’huile d’olive devient aussi très populaire. Malheureusement beaucoup de gens n’utilisent pas tout son potentiel et ne savent pas ce qu’il faut en faire. En plus, son prix plus élévé fait qu’on l’utilise peu, uniquement pour assaisoner les salades. Dommage, car ses possibilités d’utilisation est beaucoup plus étendues. Pour les salades bien sûr mais aussi pour les soupes, pour la cuisson et même pour les desserts comme les gâteaux ou les glaces..... . De part les publicités omniprésentes, les Polonais ont appris qu’il fallait acheter des huiles d'olive vierges extra car celles-ci sont les meilleures. C’est une blague. J’observe souvent des dames cherchant dans les magasins des huiles d'olive vierges qualité extra. Inconscientes de ce qu’elles achètent. L’essentiel est qu’elles soientt « vierges » Alors, 95 % des huiles d’olives sont vierges. Pourquoi cette obsession alors ? La vérité est la suivante : il y a beaucoup de différences entre les olives vierges mais les gens n’ en ont pas conscience et n’y réffléchissent pas. Dans leur choix, ils sont guidés probablement par la pls belle bouteille, par le prix, par le pays d’origine qu’ils considèrent comme le meilleur. C’est acheter au hasard ! D’après ces critères ils peuvent acheter l’huile la pire du marché. Le taux d’acidité de l’’huile d’olive vierge extra ne peut pas dépasser 0,8%. Malheureusement en Pologne, presque aucune entreprise ne met cette information sur les étiquettes. Sur les bouteilles il n’a pas d’informations sur le pays d’origine des olives, leur genre ou leur acidité. Au lieu de toutes ces informations on peut lire la mention suivante : « la meilleure qualité », « processus de fabrication moderne »-du marketing pur. Les gens doivent acheter plusieurs types d’huiles d’olives pour choisir celle qui est la meilleure. Uniquement les producteurs portugais mettent les informations sur leur acidité. Un jour j’ai vu dans un magasin Piotr i Paweł une marque peu connue « Maçarico ». Parfois à Biedronka ont peut trouver de l’huile Gallo Reserva 0,5 % dont le prix est très bas parce que Jerónimo Martins achète de grandes quantités chez son producteur. Certainement c’est l’une des meilleures entreprises en Pologne qui offre les prix les plus bas. C’est curieux, car généralement Biedronka n’a pas de bonnes réputation. C’est pour cela que j’ai l’impression que les gens sans ces préjugés ont l’occasion d’acheter la meilleure huile. Malheureusement une fois pour toujours. L’huile suivante accessible sur le marché polonais est Mellissa grecque. Elle est très bonne, pour un prix raisonnable mais sans détails sur son étiquette. Finalement je voudrais dire que décidément la meilleure huile en Pologne peut s’acheter dans le magasin Kuchnie Świata . C’est « Oliveira da Serra » et chez Kuchnie Świata il y en a plusieurs genres. Magnifique, vu le fait que d’autres marques en offrent uniquement deux ou trois. On peut demander: « Pourquoi a-t-on besoin de plusieurs marques ?» La raison en est simple. Parce que les huiles produites à partir de plusieurs espèces d’olives ont différents taux d’acidités et destinations. On peut naturellement utiliser n’importe quelle huile mais il est important qu’on choisisse l’huile selon son utilisation. Certaines huiles sont douces alors plus utiles comme assaisonement pour les salades d’autres sont meilleures pour la cuisson des poissons ou fruits de mer, finalement certaines sont utilisées pour la préparation des soupes, des légumes. L’essentiel est qu’on n’utilise pas l’huile vierge extra. Elle n’est pas saine et elle aura sûrement un impact sur notre santé. L’huile d’olive vierge extra se cuit rapidement mais pour la faire frire il faut de l’huile plus forte avec un taux d’acidité au minimum d’1%. Si vous avez envie de manger un bon riz non- gluant préparez-le avec de l’oignon et de l’ail et faites-le cuire avec une petite quantité d’eau.
Encore un conseil : n’achetez jamais d’huile dans des bouteilles en plastique. Sa qualité peut être mauvaises et le plastique peut aporter à l’huile un mauvais goût.
Enfin je voudrais vous parler de l’huile d’olive Bio. Dans tous les pays occidentaux la nourriture biologique ( c’est à dire la nourriture saine) a le même prix que la nourriture normale. En Pologne, c’est une nouveauté et d’une certaine manière elle est symbole de bonne qualité. C’est pourquoi ses prix sont trop élévés ce qui est injuste. Au marché Bio à Varsovie on peut trouver des oeufs qui coûtent 1 zloty/ pièce. Ce n’est pas juste. La nourriture BIO devrait avoir le même prix que celle qui ne l’est pas. Ne soyez pas dupes quand quelqu’un veut vous convaincre de la raison de cette situation. Cela concerne concerne l’huile d’olive. Parfois une bouteille coûte 100 zlotys. C’est une pratique injuste. Acheter de l’huile chère ne signifie pas qu’elle est meilleure. En outre, les publicités vous font croire qu’il y a des huiles d’olives biologiques destinées spécialement aux enfants. Sur l’étiquette de l’huile d’un certain producteur il ya une photo d’enfant que nous fait croire que cette huile est bonne pour les enfants. Toutes les huiles BIO sont bonnes pour les enfants mais cette bouteille coûte beaucoup plus chèr que les autres. Du pur marketing ! Le producteur d’ »Oliveira da Serra » possède dans son offre une bouteille de 500 ml d’huile d’olive NON-FILTREE (de meilleure qualité alors qui coûte alors environ 30 zlotys. Au marché BIO elle peut même coûter 25 zlotys. Celle avec un enfant sur son étiquette coûte autant mais avec une quantité de 250 ml. Ridicule ! Certaines personnes qui travaillent dans l’industrie alimentaire m’ont dit que les Polonais ne croiraient pas que quelque chose de bon marché est bon. C’est triste.
L’essentiel est que les gens se rendent compte de l’existence de bonnes huiles et qu’ils l’utilisent. L’huile d’olive donne plusieurs possibilités et constitue un choix précis pour chaque préparation culinaire. Etant donné que la Pologne ne produit pas l’huile et doit l’importer provoque une grande diversité sur le marché. Les pays produisant de l’huile en sont fiers mais en même temps assez arrogants et n’importent presque jamais d’huile provenant d’autres pays. Si vous allez dans les meilleurs magasins au monde tels que Fortnum ou Mason à Londres vous pouvez y trouver de l’huile d’olive d’Espagne, de Grèce, d’Italie ou du Portugal.
N’ayez pas peur de l’utiliser !
Goncalo Franco
Traduction: Anna Kula