La cuisine vietnamienne est un merveilleux univers de saveurs sur lequel règnent herbes, légumes et sauces de poisson. C'est pour cela que je me suis toujours étonnée que ce soit justement ce plat de viande bien gras, assaisonné d’une sauce de poisson tout à fait ordinaire, qui ait conquit les cœurs des Européens. Il n'est pas de ville en Europe où l'on ne trouve, dans une ruelle du quartier chinois, un petit bistro asiatique ou bien, en plein centre ville, un restaurant de luxe même. A Varsovie, le nombre de bars où l’on sert les fameux nems n’a d’égal que celui des bars à kebabs. Chả giò (ou nem rán dans le nord du Vietnam) est le nom populaire pour ces nems que les Polonais appellent les sajgonki. Je n'ai jamais vraiment pu comprendre pourquoi ce plat porte le nom de la ville de Saigon. C'est, à la rédaction, mon collègue plus âgé - Tưởng - qui m'a expliqué les origines du nom sajgonka. «Eh bien, il y a longtemps, les étudiants vietnamiens, en partant pour la Pologne, emportaient avec eux de la nourriture locale pour pouvoir, par exemple, fêter le Nouvel An Vietnamien avec les plats traditionnels que constituaient, entre autres, les nems, devenus plus tard les sajgonki. Nous les avons appelés nem Sài Gòn, c'est-à-dire "les nems de Saigon". Par la suite, ces nems sont apparus dans les restaurants sous le nom nem Sài Gòn. Jusqu'à la deuxième moitié des années 90, on parlait, dans le quotidien Gazeta Wyborcza, de nems et non pas, comme aujourd'hui, des sajgonki. Puis, le nem a disparu et les sajgonki les en remplacés...»

Nem veut dire en vietnamien «viande de porc hachée». C'est la base des plats comme les nems rán – des nems frits (chả giò), les nems cuốn – des nems en rouleaux (gỏi cuốn) et les nems chua (des nems acidulés).

Les nems rán, c'est-à-dire les sajgonki
Dans la farce qui les remplie, on trouve de la viande hachée, des pâtes de soja, des champignons (le plus souvent les mun), de la carotte râpée et d’autres légumes. Assaisonnés et enroulés dans de la feuille de riz, les rouleaux, ainsi constitués, sont plongés dans de l'huile de friture qui les rend croustillants et bien dorés.
Certains disent que les nems ont davantage d'arôme si l'on trempe auparavant les feuilles de riz dans de la bière diluée avec de l'eau. Les nems rán, tels qu'ils sont servis en Pologne, se différencient des nems traditionnels surtout par leur taille - ils sont deux fois plus épais et plus longs. Peut-être cela est-il dû à la différence d'appétit entre les Polonais et les Vietnamiens ou au climat qui, au Vietnam, décourage facilement de manger des plats gras et chauds.
Les sajgonki ne sont pas du tout le plat préféré des Vietnamiens (la soupe phở l'est, en revanche, très souvent). Elles sont servies d'habitude lors des fêtes de Nouvel An Vietnamien ou à l'occasion d'un anniversaire. Les sauces constituent un supplément indispensable à ces nems. L'une d'elle, la plus simple, est la sauce de poisson diluée dans du sucre et du jus de citron avec une gousse d'ail écrasée.

Les nems cuốn
Connus sous le nom de spring rolls ou summer rolls (les rouleaux de printemps "français"), les gỏi cuốn sont une superbe alternative aux sajgonki dégoulinant de gras et exhalant un parfum d'huile brûlée. Gỏi renvoie à un plat qui contient du poisson cru ou des légumes. Gỏi cuốn (nem cuốn) est un plat léger que l'on prépare souvent soi-même, à table dans un bar ou dans un restaurant.
On peut composer ses sajgonki avec des légumes et des fruits frais, coupés en fines lamelles, des herbes aromatiques, du poisson cuit ou des fruits de mer, ou encore avec du tofu légèrement frit et des pâtes de riz. On crée ainsi une excellente farce pour des sajgonki de printemps. On enroule ensuite cette composition de saveurs dans de la feuille de riz humidifiée et on trempe le tout dans de la sauce en donnant ainsi beaucoup de plaisir à son palais.

Les nems chua
Ils sont les moins connus de la famille des nems. Ils se distinguent par une grande variété de goûts. Pour préparer les nems chua, il faut de la viande finement hachée et de la peau de porc, des condiments et des feuilles aromatiques (de bananier, le plus souvent). La viande doit être bien mélangée avec les condiments et de l'ail, puis roulée en cylindres de la taille d'un doigt, que l’on enveloppe dans les feuilles de riz. Les nems chua doivent ensuite être ficelés et laissés pour 3 à 5 jours afin qu'ils fermentent naturellement.
Les nems chua associent les saveurs sucrée, acide, salée et piquante. Leur composition aromatique définitive dépend de la recette selon laquelle ils ont été préparés. Différentes régions du Vietnam sont connues pour leurs recettes particulières.
Les nems les plus célèbres sont, entre autres, ceux de Thanh Hóa, Đồng Tháp ou Ninh Hòa. En traversant en train ces régions connues pour leur bonne cuisine, on peut rencontrer, dans les gares, des vendeurs qui vous incitent, par les fenêtres des wagons, à goûter à tout prix à leurs nems chua locaux.

En Pologne, on ne trouve malheureusement que très rarement, dans le menu des restaurants vietnamiens, des nems cuốn et, quant aux nems chua, en trouver relève déjà presque du miracle (on peut toutefois les acheter dans des magasins vietnamiens d'alimentation, au Stade Dziesieciolecia1). Si l’on ne veut pas expérimenter dans sa propre cuisine, on est condamné à manger des sajgonki au bar le plus proche.

Recettes des nems les plus communs

Ingrédients
carotte, oignon
champignons mun
pâtes de soja
viande de porc et de bœuf hachée
condiments: poivre, sauce de poisson
œufs
feuilles de riz
huile de friture

Les quantités et les proportions des ingrédients dépendent du type de sajgonki que l’on veut obtenir: avec plutôt de la viande ou plutôt des légumes.

Préparation des ingrédients
Couper en petit morceaux ou râper la carotte et l'oignon. Tremper les pâtes de soja dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent tendres. Hacher les pâtes en courtes lamelles (de 1 à 2 cm de longueur). Ajouter, éventuellement, des champignons mum hachés en petits morceaux, comme la carotte et l'oignon, après les avoir fait tremper jusqu'à ce qu'ils gonflent.
Mélanger la carotte, l’oignon, les champignons, les pâtes et la viande dans un grand saladier ou dans une casserole. On peut, éventuellement, se servir d’un mixeur pour mélanger les ingrédients mais cela n'est pas nécessaire. Ajouter des condiments: poivre, sauce de poisson (elle est salée et remplace le sel, il faut donc faire attention). On peut également ajouter du piment. Incorporer les œufs à la farce ainsi obtenue pour que sa consistance ressemble à celle de la viande hachée qui sert à la préparation de steaks (sauf qu’elle sera moins compacte).

Enroulement des sajgonki
Dans une assiette profonde remplie d'eau tiède, plonger une feuille de riz. Elle doit devenir tendre des deux côtés, sans pourtant s’amollir au point de se déchirer. On peut également se servir d'une éponge de cuisine propre afin d’humidifier la feuille posée sur un plateau.
On pose la feuille sur un plateau ou sur une planche à découper. Étaler la farce (une cuillère bombée et demie) avec les doigts ou avec une cuillère sur la feuille de riz. Déposer la farce sur le bord de la feuille le plus proche et non pas en son milieu. Former un cylindre horizontal de farce sur la feuille en laissant 1 ou 2 cm environ d'espace entre le bord de la feuille et la farce. Commencer à enrouler la feuille de riz. Lorsqu’on aura enroulé 1/3 de feuille, rabattre les bords droit et gauche vers l'intérieur (en sorte que la farce ne "s’échappe" pas par les côtés), puis terminer d’enrouler la sajgonka.

Friture
Frire les sajgonki dans de l'huile de friture bien préchauffée jusqu'à ce que la viande à l'intérieur soit bien cuite et que les sajgonki deviennent dorées. Si l’on n'a pas l'intention de manger les sajgonki le jour même, on peut les frire légèrement seulement afin qu'elles ne perdent pas leur croustillant et finir la cuisson le lendemain. On peut aussi réchauffer les nems sur la poêle.

La sauce
La sauce la plus simple est préparée avec de la sauce de poisson diluée dans un peu d'eau avec un peu de sucre, du jus de citron et une gousse d'ail écrasée. Pour obtenir une sauce plus piquante, nous pouvons y ajouter du piment.

Les nems végétariens
La farce des nems végétariens contient, à la place de la viande, du tofu (on n'a pas besoin de le cuire d'abord, il frira avec les nems). Remplacer le tofu par des côtelettes de soja est aussi une bonne idée.


Texte: Đàm Vân Anh
Traduction: Sadia Robein